Cet été, profitez des herbes fraîches !

• Méthodes de conservation: séchées ou congelées ?
• Les bonnes herbes, de A à Z

Cet été, faites pousser des herbes et profitez de leurs saveurs tout au long de l'année. Choisissez de belles herbes à maturité et cueillez-les avant la floraison. Jetez les feuilles jaunies ou abîmées. Il existe plusieurs méthodes de conservation.

Herbes séchées : réunissez les herbes en bottes et suspendez-les à l’envers dans un endroit aéré et ombragé, en évitant la lumière. Conservez-les ensuite dans des boîtes hermétiques. Les essences des herbes se concentrent au cours de la déshydratation. Le séchage accroît leur saveur. Il faut donc utiliser les herbes séchées avec plus de parcimonie que les herbes fraîches, et renouveler le stock au bout d’un an. La plupart des herbes n’ont pas avantage à être réduites en poudre, car elles perdent une grande partie de leurs arômes.

Herbes congelées : Pour les nettoyer, passez délicatement un linge humide sur les feuilles. Emballez-les par espèce dans un sac de congélation et mettez-les au congélateur. Congelées, les herbes peuvent être utilisées dans les mêmes proportions que les herbes fraîches; mais une fois décongelées, elles doivent être jetées.

Si vous désirez rentrer vos pots d'herbes fraîches à l'intérieur pour l'hiver, coupez les plants de moitié afin de leur donner plus de force. Ensuite, placez-les à un endroit très ensoleillé.

Voici quelques suggestions :

• Le basilic se conserve bien dans l’huile ou haché, dans des bacs à glaçons.
• La ciboulette, finement ciselée et séchée;
• La coriandre, l’estragon, la menthe et le persil, hachés et congelés;
• Le laurier, le romarin, la sauge et le thym, une fois séchés, se conservent dans des sachets.

Enfin, pour ajouter basilic, cerfeuil, estragon, menthe et persil aux sauces et potages, hachez-les finement. Déposez-les ensuite dans des bacs à glaçons remplis d’eau ou d'huile et faites prendre au congélateur. Pour vous en servir, il s’agit de glisser un glaçon dans le plat à aromatiser.

Aneth – Très joli en bouquet, l’aneth parfume agréablement les poissons gras (saumon, thon, maquereau) et les préparations à la crème (concombre, chou...). Il se marie bien aux betteraves, carottes, pommes de terre et œufs durs. On l’emploie comme condiment dans la choucroute, les conserves ou le vinaigre. Afin de récolter les graines, secouez la plante une fois parvenue à maturité. On les fait ensuite sécher au soleil et on les conserve dans des petits pots hermétiquement fermés.

Basilic – Capiteux lorsqu’on l’effeuille sur des escalopes de veau, des volailles et du lapin, le basilic s’accommode aussi des courgettes, des poivrons rouges ou jaunes, des oignons doux et des salades. Mozzarella, parmesan et tomate se mélangent sans hésitation à son parfum. Il est délicieux avec le poisson blanc et les fruits de mer. Pour conserver les feuilles dans l’huile d’olive, retirez les extrémités fleuries dès leur apparition, sinon les feuilles prendront un goût amer. Pour profiter tout l’été de ses arômes, cultivez-le en pot, dans un endroit ensoleillé. Taillez et bassinez régulièrement le feuillage.

Cerfeuil – Il se confond souvent avec le persil à cause de ses feuilles vert pâle en dentelles. On peut le hacher et le congeler pour préparer toute l’année durant de bonnes soupes, des ragoûts savoureux et de succulentes omelettes.

Ciboulette – C’est la soeur de la ciboule qu’au Québec nous appelons à tort échalote. Ses brins aromatisent potages, omelettes et fromages frais. Il est préférable de les tailler avec un ciseau plutôt que de les hacher au couteau. La ciboulette a des fleurs lilas arrondies en pelote.

Coriandre – Mélangée à des raisins secs, la coriandre fait merveille dans le riz complet, le chou braisé et les oignons. Ajoutez-en quelques graines dans le bocal de cornichons. Son petit goût de musc affole les plats exotiques, cari en tête. Elle relève les farces un peu fades, raffine les sandwiches, parfume les potages : une soupe aux nouilles aromatisée de coriandre fraîche devient un plat de roi.

Estragon – Il est préférable de l’utiliser frais, car il perd sa saveur lorsqu’il est séché. Mieux vaut le congeler en bouquets. Quelques brins sur les artichauts, les carottes, les pommes de terre, la laitue ou les tomates apporteront une agréable longueur en bouche. Pour le vinaigre d’estragon, faites macérer durant un mois quatre ou cinq branches feuillues d’estragon dans un litre de vinaigre de cidre. Agitez de temps en temps et filtrez.

Laurier – On l’utilise habituellement séché. On glisse les feuilles de laurier dans les terrines ou on les pique dans les pommes de terre avant de les cuire au four. On les jette dans l’eau de cuisson des haricots secs et des lentilles, dans les soupes aux légumes et de poisson. Plus le laurier cuit, plus il s’en dégage d’arômes. Il ravive les ragoûts, le poulet et le jambon.

Menthe – Qu’elle soit verte (douce) ou poivrée (plus parfumée), elle s’utilise de l’entrée au dessert. On l’aime avec le concombre, les petits pois, les champignons et la tomate. Elle réveille les aubergines, le porc, le canard et surtout l’agneau comme le veut la tradition anglaise. Sur la carte des desserts, on la retrouve à côté des fraises, des agrumes et du chocolat. On l’ajoute au thé vert, le célèbre thé sucré des Marocains.

Origan – Délicieux sur la pizza, on le badigeonne aussi sur les viandes grillées. Il s’utilise dans les sauces tomates, se marie avec la volaille, l’omelette et l’aubergine. C’est l’herbe des Grecs qui en aspergent leur salade de tomates et de fromage feta.

Persil – C'est une des herbes les plus populaires. Le persil accompagne à merveille les légumes, les ragoûts, les volailles, les aubergines et les fruits de mer. On le consomme habituellement frais et haché, avec tous les plats. En tartine, le persil frais, pilé avec de l’ail, du beurre et du sel est un coupe-faim étonnant.

Romarin – C’est l’herbe du souvenir. Très aromatiques, les brins de romarin parfument vos ragoûts mijotés et vos marinades. Le romarin se marie bien à l’agneau, le veau, les sardines, les champignons, les oignons et les épinards. Au dessert, il est le condiment idéal des tartes aux pommes ou des salades d’agrumes.

Sauge – Elle se cultive très bien en pot, sur le rebord de la fenêtre. Ses feuilles au goût agréablement piquant se marient au porc, aux poissons, aux farces. La sauge devient croustillante et révèle un parfum de noisette une fois sautée au beurre. Sur les pâtes, avec une pincée de parmesan, elle est irrésistible. On peut faire frire des feuilles de sauge dans de la pâte à beignets. Goûtez-y !

Thym – On utilise ses feuilles fraîches ou séchées sur les viandes rouges, les poissons grillés ou cuits au four, les salades de tomates, les haricots verts et les pois. On en glisse une branche dans l’eau de cuisson des légumes bouillis afin de rehausser leur saveur.