Le pain fait-il grossir ?
Bien des choses
ont changé depuis le début du siècle dernier.
Les méthodes et les rituels de la fabrication du pain, eux,
sont restés les mêmes. Le goût et la
qualité du pain se créent dans le plus grand respect
de la tradition. Comme à l’époque,
l’artisan-boulanger se lève à l’aube,
pétrit délicatement une pâte parfaite, avec les
mêmes gestes souples et précis, et hume cette douce
odeur de bon pain chaud tout droit sorti du four.
Le secret des pains de qualité réside dans le choix minutieux des ingrédients tels que la farine non blanchie et non traitée de première qualité et du sel de mer, c’est entendu. Mais seule une longue fermentation rendra justice à la saveur des ingrédients les plus fins. En effet, la qualité du pain — goût, texture, conservation, digestibilité — est directement proportionnelle à la durée de la fermentation. Plus la fermentation est rapide (quantité importante de levure), moins le pain sera savoureux et plus il commencera à rassir rapidement.
D’où viennent ses espèces de bulles de champagne, ces alvéoles dans le pain ? Le gluten est la protéine du blé qui confère à la pâte toutes ses propriétés d'élasticité. Alors, plus un pain en contient, plus il possède d'alvéoles qui le rendent léger. Moins il en contient, plus sa mie est serrée et plus longtemps il se conserve.
Lorsqu’il est englouti avec de la sauce, des charcuteries
ou une tonne de beurre, le pain fait grossir, évidemment !
Mais le pain artisanal constitue un aliment très sain dont
les glucides lents limitent le stockage des
graisses.
Les glucides du pain sont, en effet, lentement distribués
dans l'organisme, facteur essentiel de la minceur. À titre
d’exemple, 25 g de sucre pur (contenu dans un verre de
boisson gazeuse) se rend dans le sang en moins d'une demi-heure. Si
aucune activité physique ne permet de l'utiliser
immédiatement, l'organisme sécrète de
l'insuline afin de le stocker sous forme de graisse.
En revanche, si vous consommez 25 g de sucres lents (soit 40 g de
pain), ces sucres mettront trois à quatre heures avant de
passer dans le sang — d'où un stockage qui a toutes
les chances d'être nul puisque l'organisme dispose de
plusieurs heures pour brûler l'énergie. Non seulement
le pain limite-t-il le stockage des graisses, mais il
accélère aussi la satiété, laissant
moins de place dans votre estomac pour le petit dessert
sucré !
Le choisir en un clin d’œil
- Les pains longs tels que les baguettes sont plus alvéolés, donc plus légers, que les pains en boule ou de forme plus ronde ou compacte, comme les miches, par exemple.
Le manger toujours frais
- La plupart des pains de tradition française ne contiennent aucun sucre ni corps gras : il est donc conseillé de les couper au fur et à mesure afin d’éviter qu’ils ne sèchent trop vite.
Le digérer en un tournemain
- Manger du pain chaud à la sortie du four peut-être un peu moins digeste car le dégagement de gaz carbonique qui a lieu pendant le refroidissement du pain s’effectue dans votre estomac plutôt que dans l'air ! Serez-vous capable d’attendre encore quelques minutes avant de le laisser fondre dans votre bouche ?