Les gourganes, ce petit régal méconnu
Cette semaine, nous vous
invitons à partir à la découverte des
légumineuses et plus précisément (ce
n’est peut-être pas nécessaire pour les natifs
du Lac Saint-Jean et de Charlevoix !) de la gourgane ! Un
régal estival qui gagne vraiment à être mieux
connu !
Bien sûr, les gens du Lac St-Jean et de Charlevoix ont peut-être une longueur d'avance avec leur fameuse soupe aux gourganes... Mais cette légumineuse du Québec est encore bien méconnue de plusieurs chefs amateurs de chez nous.
D'abord, comme toutes les légumineuses, la gourgane constitue une véritable petite mine d'or au point de vue nutritionnel. Saviez-vous qu'une portion de 100 g de gourganes crues (125 ml/1/2 tasse) contient en moyenne 5 g de fibres ? De plus, la plupart des légumineuses sont d'excellentes sources d'acide folique et de potassium, de bonnes sources de fer et de magnésium en plus de contenir des vitamines du complexe B, du zinc et du cuivre. Et comme elles sont d'origine végétale, les légumineuses sont dépourvues de cholestérol.
Alors, hop ! Lentilles, pois chiches, haricots de Lima, mungo ou rouges, fèves de soya et bien sûr, nos gourganes nationales, il ne faut pas se gêner pour les apprêter à toutes les sauces... soupes, salades, omelettes, tacos, burritos ou ragoûts !
Bien des gens préfèrent ne manger que les fèves de la gourgane. Pour obtenir 250 ml (1 tasse) de gourganes écossées, on doit prévoir 500 g (1 lb) de gourganes entières. Pour écosser les gourganes avec plus de facilité, il suffit de les plonger dans de l’eau bouillante pour quelques minutes. Chaque cosse devrait donner de cinq à 10 fèves. Il suffit alors de faire bouillir ces fèves dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Elles sont maintenant prêtes à manger, dans une petite salade peut-être avec un peu d’ail, d’échalote, d’herbes fraîches, votre vinaigrette favorite et le tour est joué !
Pour ce qui est de la soupe aux gourganes, eh bien, il y a sans doute autant de recettes que de chefs ! Disons que la plus facile consiste certainement à laisser mijoter 350 ml (1 1/2 tasse) de gourganes non cuites, 60 ml (1/4 tasse) d’orge, 5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées, 175 ml (3/4 tasse) de carottes émincées et 60 ml (1/4 tasse) de haricots jaunes, un oignon tranché mince et 125 ml (1/2 tasse) de lard salé coupé en dés dans trois litres de bouillon de poulet à ébullition jusqu’à ce que les gourganes soient tendres. Un régal ! Qui sait ? Le secret pour avoir une longueur d’avance lors de la traversée du Lac réside peut-être dans la soupe aux gourganes !