Les légumes-racines, trésors de saveur et couleur !
Bien
ancrés dans la cuisine familiale traditionnelle, les
légumes-racines sont parfois délaissés lors
des grandes soirées. Pourtant, ils se cuisinent bien
autrement qu’en simples bouillis! Découvrez une foule
d’idées pour apprêter radis, carotte, panais,
betterave, céleri-rave, navet et rutabaga. Voyez aussi des
trucs pour les conserver jusqu’à quatre semaines au
réfrigérateur et concoctez de nouvelles recettes qui
raviront toute la famille !
- Rouge ou rose, sa chair blanche est plus piquante s’il
est gros et plus douce s’il est allongé plutôt
que rond.
- Les radis sont parfaits avec des crudités, piqués
sur des brochettes avec des morceaux de fromage de chèvre,
de concombres et des olives.
- Entiers, en rondelles, en bâtonnets ou hachés, ils
ajoutent de la couleur et du croquant aux trempettes et salades,
sans oublier les sandwichs.
- Une cuisson courte adoucit leur saveur qui rappelle alors celle
du navet. Ils peuvent entrer dans la composition des soupes et
omelettes ou encore, être nappés d’une sauce au
fromage et gratinés quelques minutes.
- Découpés en tulipes, ils décorent les
entrées et les salades. Il suffit de tailler le sommet des
radis en quatre jusqu’au centre, de faire une entaille
à l’extérieur de chaque quartier et de les
faire tremper 30 minutes dans l’eau glacée
légèrement salée. Les quartiers
s’écarteront joliment en frisant.
- Réputée pour sa teneur élevée en
carotène et appréciée des tout-petits à
cause de sa belle couleur et de son petit goût sucré,
la carotte est un légume passe-partout qui se prête
à de multiples associations culinaires, tant sucrées
que salées.
- Après une pré-cuisson à la vapeur,
gratinez les carottes au four avec un peu de crème, une
pincée de muscade et du fromage. Apprêtez-les à
la mode marocaine avec des oranges, du cumin et de la coriandre.
Pour des carottes à la chinoise, il suffit de les couper en
biais et de les cuire dans du bouillon de poulet.
- Pour accompagner un pâté ou un fromage, des
carottes confites apprêtées avec des oignons et
parfumées de zeste d’orange ne laisseront personne
indifférent!
Agrémentez les carottes râpées avec des pommes
râpées, des fruits séchés, du gingembre
frais, des huiles de noix et des herbes variées.
- Mis à part le gâteau, laissez-vous tenter par
d’autres versions sucrées : confiture de carottes aux
abricots, salade de carottes et oranges parfumée à la
cannelle ou encore jus de carottes, miel et lait de coco, à
boire très frais!
- Il ressemble à une grosse carotte blanche, sa texture
rappelle celle du navet et sa chair jaunâtre
légèrement fruitée a presque un goût de
noisette. Il s’apprête comme la carotte ou le navet
qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes.
- Parfait dans les soupes ou les ragoûts, il fait aussi de
délicieuses purées, peut être frit comme des
pommes de terre ou mangé cru et arrosé de vinaigrette
dans les salades.
- Brossé ou pelé, il se prépare comme une
carotte. Mais sa chair noircit facilement. Alors mieux vaut le
cuire immédiatement ou le faire tremper dans une eau
citronnée ou vinaigrée dès qu’il est
coupé
- Elle enchante par sa couleur! Sa texture est tendre et
légèrement croquante et sa saveur douce et
sucrée convient bien aux plats sucrés-salés ou
aigre-doux.
- Marinée, on la connaît bien mais elle sait aussi
séduire autrement et briser la monotonie des menus.
- Crue, elle colore les salades : mâche, dés de
betterave et céleri-rave râpé ou salade
nordique composée de betteraves, pommes, endives, harengs et
sauce à la crème. Simplement râpée ou en
julienne et arrosée d'une vinaigrette à l'orange et
à la coriandre, elle en séduira plus d'un.
- Cuite, elle se déguste chaude ou froide. Réduite
en purée avec des poires ou avec du citron et un filet
d'huile d'olive, elle fera un accompagnement spectaculaire. On peut
en faire un chutney avec des pommes ou un bortsch à la
polonaise garni de yogourt et de ciboulette.
- Pour concentrer sa saveur, il suffit de la cuire au four
enveloppée de papier d'aluminium. Afin de conserver sa
couleur, on ne doit jamais la peler avant la cuisson. La pelure
s'enlève facilement sous un filet d'eau froide lorsqu'elle
est bien cuite.
- Plus ou moins connu chez nous, mais populaire en Europe, le
céleri-rave cache sous son air repoussant une chair fine et
croquante à saveur légèrement piquante. Facile
à apprêter, il suffit de le peler et de le frotter
avec du citron pour l'empêcher de noircir.
- Pour apporter une variante au classique céleri-rave
rémoulade, on lui ajoutera une pomme râpée et
quelques noix hachées.
- Cuit, il peut être mis en purée avec d'autres
légumes (pommes de terre, carottes), du gruyère
râpé et un peu de lait ou simplement seul et
parfumé de muscade. Il s'harmonise bien avec le poisson et
le veau et quelques morceaux suffiront à rehausser la saveur
des soupes ou des ragoûts.
- Pour l'apéritif ou comme garniture, des chips de
céleri-rave apporteront une touche de nouveauté. Il
suffit de le tailler en fines rondelles ou en lanières et de
les faire frire quelques minutes dans l'huile.
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Navet et rutabaga, rustiques et savoureux |
- Celui qu'on appelle communément navet est en fait un
rutabaga. Le navet, plus petit, lui ressemble mais possède
une chair plus blanche et son feuillage, légèrement
velu, est comestible. La chair et la peau du rutabaga sont plus
jaunâtres et sa saveur est plus prononcée que celle du
navet.
- Navet et rutabaga peuvent être interchangés dans
presque toutes les recettes. Crus ou cuits, ils s'apprêtent
de bien des façons !
- Inconditionnels des purées, potages et pot-au-feu, ils
se combinent agréablement aux pommes de terre, carottes,
poireaux et chou.
- Ils savent aussi jouer les solos pour accompagner les viandes
ou les poissons. Il suffit de les cuire à la vapeur et de
les garnir de beurre persillé, de les braiser au miel ou au
sirop d'érable ou de leur ajouter une pincée de sucre
après la cuisson pour en faire ressortir toute la finesse.
Découvrez-les aussi gratinés avec une béchamel
ou en paillasson, c'est-à-dire râpés et
dorés dans un peu de matière grasse!
- Crus ou blanchis et refroidis, ils vous étonneront dans
les salades, avec les crudités ou en condiment,
marinés à l'orientale dans du vinaigre de riz et du
sucre !
- Pour les garder frais et croquants, retirer les feuilles (ou
fanes) des légumes-racines avant de les entreposer car le
feuillage déshydrate la racine et lui enlève ses
vitamines.
- Les légumes-racines se conservent sans être
lavés, au réfrigérateur, dans un sac de
plastique perforé pendant une semaine pour les radis, et
jusqu'à quatre semaines pour les autres.
- Pour faire des carottes, navets ou panais glacés, les
faire cuire dans une petite quantité d'eau bouillante
additionnée d'un peu de beurre, une pincée de sel et
environ 15 ml (1 c. à soupe) de sucre. Laisser cuire
à découvert à feu doux jusqu'à ce qu'il
n'y ait plus de liquide. Les légumes seront
enveloppés de sirop, lisses et brillants.
- Les fanes (ou feuillage frais) des carottes, radis, betteraves
et navets peuvent être utilisés comme les
épinards dans les potages ou les purées.
- Pour garnir et ajouter de la couleur à un plat, un
coulis de betteraves ou de carottes parfumé de clou de
girofle fera sensation.
- Pour donner un cachet différent aux
légumes-racines, osez le mariage des saveurs et parfumez-les
d'herbes fraîches : ciboulette, basilic, persil, coriandre ou
estragon !
