Les entrées tendance et les apéritifs !
L’apéritif
n’a rien à voir avec un repas. Ce n’est pas une
invitation à souper, bien que, parfois il se transforme
d’un commun accord en repas léger, avec salade verte
et fromages. C’est un moment privilégié
où l’on se retrouve entre amis autour d’un verre
et quelques amuse-gueules. Pris entre 17 et 19 heures, il convient
en semaine comme pendant le week-end. Ce qu’il y a de bien
avec l’apéro, c’est qu’il laisse place
à l’imprévu.
Pour un cocktail, songez à proposer trois apéritifs différents, peut-être un punch, des eaux minérales et des jus de fruits. On sert huit bouchées par personne, chaudes et froides. Méfiez-vous des mélanges à cocktail, à leur traîtresse douceur, car ils sont en réalité assez alcoolisés.
Pour un apéro pris en famille, entre amis ou collègues de travail, c’est beaucoup plus détendu. On fait avec ce qu’on a dans le bar et on fouille dans la série de recettes qu’on a accumulées au fil des ans. La plupart des bouchées, toutes plus savoureuses les unes que les autres, se réalisent en un rien de temps. Les miches de pain évidées dans lesquelles on dépose les petits sandwichs, si à la mode il y a dix ans, ne sont plus de mise. D’ailleurs, on sert de moins en moins de petits sandwichs et de plus en plus de canapés, ces sandwichs débarrassés de la moitié de leur pain, ou sans pain du tout.
Le plaisir de ces bouchées irrésistibles, c'est aussi la présentation. Là, la fantaisie et le goût de chacun prévalent. Une mise en scène raffinée, colorée, originale, compte pour beaucoup dans le succès. La teinte des plats de service met en valeur les amuse-gueules.
- Pensez à un ananas-hérisson sur lequel piquer des mini-brochettes de fromage et des fruits exotiques. Sur des cure-dents, alternez des carrés de mangue et de tomme, des cubes de chèvre avec des étoiles de carambole.
- Enroulez des morceaux de papaye, de mangue, des quartiers de figues ou des boules de melon dans de fines tranches de jambon ou de prosciutto.
- Coupez le chapeau des tomates cerises, retirez la pulpe et remplissez celles-ci au choix de pistou, de mozarella ou de crevettes-mayonnaise.
- Coupez des poivrons rouges grillés en lamelles et roulez-les en y emprisonnant des cubes de feta. Retenez par un cure-dents. Nappez d'huile d'olive et parsemez de copeaux d'olives.
- Coupez des petits cubes de concombre de 4 centimètres de long. Entourer chacun d'entre eux d'une fine lamelle de saumon fumé et maintenir le tout avec un cure-dent.
N'oubliez pas que les petites serviettes sont indispensables lorsqu'il s'agit de manger avec ses doigts. Disposez-les en piles, à la portée des invités.
Avant de vous donner quelques recettes pour accompagner vos apéritifs, voyons donc quelles boissons choisir.
Présenter un vin en apéritif permet d'éviter les mélanges d'alcools parfois difficiles à supporter si le repas annoncé est copieux, mais aussi d'introduire un vin proche ou identique à celui qui accompagne le premier plat. Si on propose beaucoup d'amuse-gueules, on sautera même celui-ci pour aller aussitôt au plat principal.
Le vin sera sec, rouge ou blanc. Proposez un ou deux de vos vins préférés. Pensez aussi aux mousseux et pour les grandes occasions, au champagne.
D'autres apéritifs à base de vin et d'alcool, ont la faveur populaire. C'est le cas du Lillet blanc, du Pineau des Charentes blond ou rouge, du Floc de Gascogne, des vins doux naturels, muscat de Frontignan, de Lunel ou Beaumes-de-Venise, suaves et parfumés.
Les boissons servies à l'apéritif sont rarement très alcoolisées. Elles ont pour objectif de mettre en appétit, mais sans anesthésier le palais par un apéritif trop fort ! Ceux qui aiment les allongés apprécieront un campari-soda, un portonic (porto blanc et eau tonique) ou un cognac coupé d'eau gazeuse.
Ceux qui préfèrent les boissons non alcoolisées, par goût on par nécessité, ont eux aussi droit à l'apéritif. Prévoyez des jus de fruits et des eaux minérales.
L'apéritif peut se concevoir de plusieurs façons. On peut certes mettre les petits plats dans les grands. On peut aussi accompagner un verre de quelques olives et de chips, ou d'une multitude de bouchées variées. L'essentiel, c'est que l'apéro soit un moment de convivialité et de détente.
Barquettes céleri-roquefort – Couper la partie blanche du céleri en tronçons. Tartiner d'un mélange moitié beurre-moitié roquefort soigneusement écrasé à la fourchette. Décorer d'une lamelle d'olive noire.
Petits farcis – À la mode niçoise, champignons, tomates cerises, oignons et petites courgettes sont farcis. Ils composent un plat coloré, se mangent en une bouchée avec un rosé, un blanc sec et des apéritifs légèrement amers.
Pour faire la farce - Dans un bol, faire tremper du pain dans du lait quelques minutes, pour qu'il ramollisse. Essorer le pain et mettre dans un saladier avec de la chair à saucisse, des graines de fenouil écrasées, du thym, du persil frais haché, le sel et le poivre du moulin. Mélanger pour former une pâte homogène. Remplir les légumes de cette préparation. Placer les légumes farcis en une seule couche dans un plat peu profond allant au four, bien calés les uns contre les autres. Cuire au four 15 minutes. Servir tiède ou à température ambiante.
Tapenade – Il existe une quantité de recettes de cette tartinade méditerranéene. Avec ou sans anchois, avec ou sans sel, mais toujours avec des câpres, la tapenade est étalée sur des toasts et accompagne l'apéro. Pour la faire, il faut dénoyauter des olives, les mixer avec des anchois, des câpres, du thym et du jus de citron jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Après, on incorpore de l'huile lentement, comme pour une mayonnaise. Mais on peut tout aussi bien se servir d'une tapenade du commerce.
Tartare – Couper en petits morceaux des filets de truite fumée ou de saumon fumé. Ne pas les réduire en purée. Incorporer 30 ml (2 c. à soupe) de crème fraîche et 30 ml (2 c. à soupe) d'aneth frais, ciselé. Servir sur des tranches de pain grillé.
Consultez aussi les entrées de la section Toutes nos recettes pour d'autres idées originales et savoureuses…
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