Délicieux cafés...
Le café, c’est le remontant
du matin, le stimulant du jour, le phare dans la nuit, le «
torréfiant intérieur » de Balzac qui en buvait
jusqu’à 50 tasses par jour.
Première denrée agricole mondiale, le café est cultivé dans plus de 76 pays, répartis sur 4 continents. On évalue à 1,4 milliard de tasses de café bues sur la planète, chaque jour, ce qui en fait la deuxième boisson la plus consommée après l’eau. Avec plus de 200 variétés, le café n’en finit plus de couler...
Corsé ou doux, concentré ou léger, avec ou sans lait, sucré ou non, le café doit répondre à certaines règles pour plaire aux véritables gourmets.
La fraîcheur N'achetez le café qu'en petites quantités à la fois. Torréfié, le café en grains s'oxyde en trois semaines; le moulu en cinq jours à peine. Pour préserver l'arôme volatil du café, un paquet ouvert doit être consommé en moins d'une semaine et être stocké au frigo ou conservé dans une boîte hermétiquement close.
La mouture Il faut l'adapter à la cafetière utilisée. Très fine pour une cafetière espresso. Fine pour une cafetière électrique, italienne à pression de vapeur et à filtre-papier. Grosse dans le cas d'une cafetière à piston (style Bodum). Plus le procédé d'extraction est rapide, plus la mouture doit être fine.
L'eau Si votre eau est chlorée ou calcaire, optez pour l'eau de source faiblement minéralisée ou filtrez l'eau du robinet avec un adoucisseur.
Le dosage Préparer un bon café, en exalter tout l'arôme, n'est pas si simple. Il faut compter 10 à 12 grammes (une cuillère à soupe comble) de café par tasse. Pour que le café conserve le maximum d'arômes, humectez la mouture à l'eau froide et laissez-la gonfler quelques instants avant de verser l'eau à environ 82°C, mais non bouillie, ce qui renforcerait l'acidité et donnerait raison au dicton : café « bouillu », café foutu.
Café au lait ou caffelatte Le lait chaud atténue l'acidité ou l'amertume de café. Mais saviez-vous qu'il pouvait être indigeste « du fait d'une sécrétion excessive de sucs gastriques provoquée par la présence des graisses du café avec la « caséine du lait » ?
Espresso ou express C'est un café très fort obtenu par une machine qui projette de la vapeur à travers des grains moulus très fins. Sa réussite est liée à la pression de la vapeur. Plus celle-ci est élevée, meilleur il est. On l'appelle americano quand il est allongé avec de l'eau chaude. C'est un crème lorsqu'il est additionné de lait chaud, arrosé lorsque servi avec de l'alcool, calvados ou cognac.
Cappuccino Le vrai italien ne comporte ni crème, ni chantilly. Verser un tiers d'espresso dans une grande tasse, ajouter deux tiers de lait chauffé à la vapeur, ce qui permet d'obtenir une mousse très crémeuse. Saupoudrer de cannelle, de cacao amer ou de chocolat râpé. Se sert à toute heure du jour.
Moccha Espresso, chocolat chaud et lait chauffé à la vapeur dans les proportions d'un tiers chacun. On ajoute de la crème fouettée et on saupoudre de cacao. Sucrer au goût.
Café viennois Dans une grande tasse, à un espresso assez léger, on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée. Et on saupoudre de chocolat.
Café glacé ou frappé Préparer des espressos forts et en faire des glaçons. Refaire du café et le laisser refroidir. Dans un « shaker », piler les glaçons de café. Ajouter le café froid et, selon le goût, de la crème glacée, du lait et du sucre. Désaltérant.
Mazagran Sur du café fort, on verse de la glace et on ajoute du soda pour le goût.
L'instantané Faire du bon café réclame du temps et de l'attention. Le café instantané simplifie la vie. Ce vrai-faux café a été inventé en 1899 par un Japonais. Aujourd'hui, il est réalisé à base de cafés très corsés, comme les robustas brésiliens ou africains. On propose aussi des cafés instantanés à base d'arabica, voire additionnés de lait, comme des cappuccinos.
Les aromatisés Ces boissons parfumées qui évoquent des souvenirs de voyages ont été conçus pour relancer la consommation auprès des jeunes. Pour intéresser les jeunes habitués aux sodas, les torréfacteurs ont mis sur le marché des cafés à l'amaretto, au chocolat et amandes, à la crème irlandaise et à la vanille française. On trouve de tout. Ce café, qui n'a jamais été populaire en Europe, a du succès en Amérique auprès des jeunes et des moins jeunes.
Un déca, s'il vous plaît ! C'est un café débarrassé de sa caféine avant la torréfaction. Ce qu'il faut savoir, c'est que les composés aromatiques disparaissent également.
Au petit-déjeuner Contrairement à ce que l'on croit, le café-croissant n'est pas français mais autrichien. Le croissant qui prend la forme du symbole de la religion musulmane, a été inventé par les pâtissiers viennois pour célébrer la victoire de l'armée autrichienne sur les armées musulmanes en 1685.
Sur la table à petit-déjeuner, en France, il y a du café au lait et des tartines beurrées, des tranches fines de gouda ou d'edam en Hollande, des tomates fraîches, du fromage de chèvre, de la confiture de melon ou d'abricot en Grèce. En Allemagne, on sert le café avec des charcuteries et des pains de toutes sortes.
Les Italiens le prennent debout « ristretto », bien tassé dans de petits verres.
L'après-repas Pour les amateurs, le café doit toujours être servi au salon sauf si la conversation a pris un tour si passionnant qu'il serait dommage de l'interrompre en créant une diversion. Il peut être accompagné d'alcools forts et de liqueurs, douces au palais.
Selon l'étiquette, contrairement au vin servi à table par le maître de maison, c'est la femme qui propose le café.
Pour boire votre café avec élégance, prenez la soucoupe et la tasse de la main gauche et portez la tasse à vos lèvres de la main droite en tenant toujours la soucoupe. Les gauchers inversent le processus. Inutile de lever le petit doigt !
En pousse-café Le café se sert avec du calvados en Normandie, de la liqueur d'anisette dans le Midi, de la grappa ou de la sambucca en Italie, de la liqueur de Kahlua en Espagne, du kirsch en Allemagne, du rhum dans les Caraïbes…
Le café irlandais se prépare dans un grand verre à pied avec une part de whisky (irlandais bien entendu) pour trois parts de café noir brûlant. On ajoute du sucre roux, on remue et on nappe la surface du liquide chaud de crème battue mais non fouettée qu'on fait glisser délicatement sur une cuillère pour ne pas la mélanger au café. On saupoudre de copeaux de chocolat.