La fleur de sel relève la barre de la gastronomie
La fleur de
sel, c’est l’or blanc de la cuisine, le caviar de la mer, la 7ième
merveille de la gastronomie. Ce produit fin, de saveurs et de
couleurs variées et surprenantes, rehausse irrésistiblement bien
vos plats, même vos desserts ! Voyez comment l’utiliser pour
ajouter à table une touche plutôt originale et inattendue.
La fleur de sel, tout comme le sel, est cueillie des œillets, ces marais salants rectangulaires creusés dans la glaise. Le sel est récolté en septembre lorsque l’eau des œillets se concentre et s’évapore sous l’effet du vent et du soleil. Mais la fleur de sel, c’est vraiment la crème de la crème. Elle est faite de cette fine pellicule de cristaux aux parfums délicats de violette qui, l’été, flotte à la surface de l’eau des bassins. Le paludier, ou saunier, le récolte avec une pelle plate de châtaigner appelée lousse.
- Pour un repas estival des plus savoureux, la fleur de sel légèrement saupoudrée accompagne délicieusement de fines tranches de jambon, un carpaccio de viande ou de poisson et même le foie gras.
- Une pincée de fleur de sel sur un jarret de veau ou d’agneau rehausse les arômes d’un plat déjà savoureux.
- Même sur les desserts, la fleur de sel doucement parsemée est doucement délirante : sur de la tarte aux pommes juste avant de servir ou sur des tranches de melon accompagnées de sorbet. Certains chefs l’ont même utilisée dans la création de desserts au chocolat ; la fleur de sel prolonge subtilement le goût et le plaisir de la dégustation.
- Ajoutez la fleur de sel en toute fin de cuisson – qu' il s' agisse de viandes ou d' autres préparations – car elle se dissout très vite. C' est ainsi qu' elle exaltera de façon convaincante le goût des produits.
- Avant de préparer votre café, ajoutez une pincée de sel de table dans l’eau utilisée. Il développera ainsi son arôme au maximum.
- En saupoudrant de sel fin la partie entamée d'un citron, vous pouvez le garder pour une prochaine utilisation.
- Pour faire prendre plus rapidement une crème fouettée, ajoutez-lui une pincée de sel fin avant de la battre.
VOUS TROUVEREZ DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE FLEUR DE SEL DANS LES ÉPICERIES FINES.
La Primeur est inspirée de :
Charest, Nicole. Fleur de sel, Recevoir, été 2004, p.
120-121.