Le tour du monde... en quelques épices !

Certains diront que c'est « une odeur forte, venue de loin, ajoutée aux aliments ». En fait, il s'agit de graines, fruits, racines, boutons floraux ou écorce de certaines plantes qui poussent dans les régions tropicales.

On raconte qu'on utilisait autrefois les épices pour masquer le goût rance ou avarié des aliments. Aujourd'hui, nos papilles gustatives ont besoin de stimulations et de nouvelles expériences. Les épices permettent de transformer le mets le plus simple en un plat très personnalisé, selon l'imagination de chacun. Bien sûr, avant de se laisser aller à la création, il convient de vérifier la tolérance de nos invités au piquant pour épargner les palais les plus sensibles.

On achète les épices entières, moulues ou en poudre, en flacons ou en sachets. Si possible, mieux vaut les acheter entières et les écraser au dernier moment pour profiter de leur parfum. Moulues et réduites en poudre, les épices perdent plus vite leur saveur. Aussi, après usage, refermez bien les contenants. Conservez-les dans un bocal hermétiquement fermé, à l'abri de l'air, de la lumière, et loin des sources de chaleur. C'est une erreur de placer l'étagère à épices à proximité de la cuisinière. Sentez-les périodiquement et si le bouquet d'odeurs a disparu, remplacez-les.

Anis étoilé ou badiane – Fruit d'un arbre originaire de Chine, cette épice en forme d'étoile à huit branches parfume les infusions. On en met dans l'eau de cuisson des poissons, crèmes, compotes et confitures au melon.

Cannelle – Elle se présente sous forme de bâtons d'écorce roulée ou en poudre. On utilise un bâton entier pour aromatiser le vin chaud ou le punch. Plongé dans du thé, du chocolat ou du lait, il exhale une douce saveur exotique. La cannelle rehausse le goût des compotes et salades de fruits. Elle perd rapidement son odeur si on ne la conserve pas dans un récipient hermétique.

Cardamome– Originaire d'Asie, c'est l'une des composantes du cari et une graine de la même famille que le gingembre. Très forte, il faut l'utiliser avec parcimonie dans les viandes et poissons à l'indienne, les gâteaux, le pain d'épices, le vin chaud.

Cumin – Cette graine allongée parfume gâteaux, pains et fromages forts. Le cumin distille aussi son parfum dans les marinades. Moulu, il perd vite de son piquant. Le carvi, l'épice du Nord, lui ressemble.

Gingembre – Ce rhizome (tige souterraine) qu'on trouve au comptoir des légumes, perd de la saveur lorsqu'il est en poudre. Mieux vaut l'utiliser frais, râpé très finement ou coupé en fines lamelles, et l'ajouter au cours de la cuisson. Placez-le dans un contenant hermétique, congelez-le et râpez-le sans le dégeler lorsque vous désirez l'utiliser. C'est l'ingrédient essentiel de la cuisine chinoise. Mariné dans le vinaigre, il accompagne les sushis. On peut l'incorporer dans de nombreux plats salés et sucrés. Il parfume les limonades et les salades de fruits.

Girofle – Une orange piquée de clous de girofle se dessèche peu à peu et devient un agréable diffuseur de parfum; elle remplace les antimites dans la garde-robe. L'oignon piqué d'un clou de girofle est un ingrédient essentiel du pot-au-feu. Utilisée en clou, moulue, ou en essence, cette épice relève les bouillons, les sauces et les marinades.

Moutarde – Le Canada est le premier producteur mondial de moutarde. On cultive la moutarde sur une grande échelle pour ses graines jaune pâle qu'on broie pour en faire de la moutarde de table. Moutarde forte, à l'ancienne, à l'anglaise ou à la française, piquante ou douce… Vous pouvez préparer votre moutarde en la mêlant à différents aromates et en y ajoutant vos herbes préférées.

Muscade – C'est un noyau de forme allongée, brun et ridé, qu'on râpe sur une grille très fine. La muscade relève une boisson chaude, adoucit un dessert ou une crème glacée. On l'ajoute à la purée de pomme de terre, à une sauce béchamel, à des œufs brouillés. Le macis, pour sa part, est une poudre qu'on produit à partir de l'écorce entourant le noyau. Deux épices en une: la muscade et le macis.

Paprika – Cette poudre de couleur rouge vif à saveur douce est faite avec des piments rouges, doux, séchés et moulus. Elle donne une couleur dorée aux viandes grillées.

Piment – Plus petit et pointu que le poivron (piment doux), le piment s'en différencie par son goût très épicé. On dit que plus ils sont petits, plus les piments sont forts. Il existe plusieurs variétés, de toutes formes, tailles et couleurs. Il est préférable de les manipuler avec des gants et de se laver les mains après car ils contiennent une substance irritante qui brûle la peau et pique les yeux. Le piment frais, séché et réduit en poudre, constitue la base du chili mexicain, du pimento espagnol, de la harissa marocaine, du pili-pili africain, du tabasco américain.

Poivre – Noir, blanc, vert ou rose. Le poivre noir est le plus fort et accommode les plats salés; le poivre blanc, plus fin, est utilisé dans les sauces claires. Le poivre vert est vendu en conserve, à l'état naturel, ou bien sûr, déshydraté; il s'agit alors de le faire tremper dans l'eau pour qu'il retrouve sa saveur. Beaucoup plus cher que le poivre noir ou blanc, on l'utilise pour les steaks et dans certaines sauces. Il n'y a aucune comparaison entre le poivre fraîchement moulu et le poivre vendu en poudre. Le moulin à poivre est donc un ustensile indispensable à la fine gastronomie.

Safran – Surnommé l'or rouge, le safran est fait de pistils de fleurs ; Il faut 100 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran en poudre et 48 petits filaments séchés pour un plat destiné à quatre personnes. C'est l'épice la plus chère du monde. Heureusement, quelques pincées suffisent à donner à la paella, au risotto, à la soupe de poisson ou à la crème brûlée sa couleur jaune et sa légère amertume. Le curcuma, autre épice jaune dorée, est parfois utilisé comme substitut dans la préparation des plats de poulet ou d'agneau du Maroc ou de l'Inde.

Vanille – Elle parfume le chocolat, les glaces, les gâteaux, le riz au lait. Utilisez de préférence la gousse entière puis rincez-la, séchez-la et gardez-la dans un bocal hermétique de façon à la réutiliser plusieurs fois.

Qu'est-ce que le cinq-épices chinois ? C'est un mélange subtil venu de Chine : anis étoilé, cannelle, cardamome, clous de girofle, fenouil, gingembre, poivre chinois et réglisse. Cet assemblage de l'amer, de l'acide, du sucré, du parfumé et du salé agrémente gâteaux, compotes et tartes. Il aromatise poissons, viandes et volailles.

Et le quatre-épices ? C'est un mariage de clous de girofle, gingembre en poudre, noix de muscade et poivre blanc. Mais c'est aussi un piment de la Jamaïque dont la saveur rappelle ce mariage à quatre.

Ces parfums d'ailleurs nourrissent l'imaginaire. Recevoir aux saveurs du monde, belle façon d'aborder la rentrée d'automne et de transformer la cuisine la plus banale en une cuisine savoureuse et surprenante.