Les condiments - Affinités avec les viandes

Ils sont classés selon cinq catégories :

1. Acides, le jus de citron et les différentes sortes de vinaigres ou des aliments   mis en conserve avec du vinaigre comme les câpres, les cornichons et le ketchup.
2. Âcres, ce sont des végétaux, les légumes bulbes, crus ou cuits comme l’oignon, l’ail ainsi que la moutarde sèche et le raifort.
3. Gras, ces condiments sont des substances végétales ou animales comme le beurre, la graisse ou les huiles.
4. Salin, condiment d’origine minérale qui sert à assaisonner et à conserver les aliments.
5. Sucré, substance végétale qui regroupe le sucre sous toutes ses formes.

Ail
Saveur fortement aromatique. En cuisson, il dégage un parfum légèrement sucré et plus doux. Parfume les ragoûts, l’agneau, le porc, boeuf et tous types de plats salés. Complément aux recettes à saveur espagnole et italienne. Ingrédient indispensable pour la cuisine « à la provençale ».

Câpres
Saveur salée. Parfume les abats surtout la cervelle, l’agneau et la volaille. Complément aux recettes à saveur méditerranéenne.

Concentré ou pâte de tomates
Épaissit les sauces et assaisonne les plats.

Cornichons
Pour relever les sauces. Complément aux recettes à base de viande hachée.

Harissa
Saveur très piquante, très forte. Parfume les viandes hachées, l’agneau, les ragoûts. Utiliser en marinade : délayer dans l’huile d’olive et du jus de citron.

Moutarde en sauce
Saveur très forte. La moutarde préparée est présentée sous une belle couleur jaune vif qui est donnée par l’ajout du curcuma et non par les graines de moutarde. Parfume le boeuf, la viande chevaline, l’agneau, le veau, le porc, le lapin, la volaille, l’autruche, l’émeu, les rognons.

Raifort
Substitut à la moutarde. Utiliser légèrement pour les viandes rôties, les ragoûts.

Sauce aux huîtres
Parfume le porc.

Sauce séchouanaise
Mélange de sauce soya et de gingembre fortement épicée.

Sauce soya
Saveur salée. Parfume le porc. Utiliser dans les marinades, mélanger avec de l’ail, du gingembre, du vinaigre et de l’huile.

Sauce Tabasco
Saveur très piquante. Parfume les viandes, la volaille, les ragoûts.

Sauce Tamari
Saveur salée. Parfume le boeuf.

Sauce Teriyaki
Parfume le poulet et le boeuf en grillades.

Sauce Worcestershire
Saveur salée. Parfume le boeuf et la viande chevaline.

Vinaigre
Saveur aigre-douce. La plupart des vinaigres, sauf le vinaigre blanc, sont interchangeables ce qui permet de varier les saveurs.

Vinaigre balsamique
Fabriqué de moût de raisins sucrés, il est cuit doucement avant que le sucre ne se transforme en alcool. Parfume les jus de cuisson du foie de veau.

Wasabi
Saveur plus douce que le raifort. Même usage que le raifort. Racine originaire du Japon qui est râpée et réduite en pâte. Commercialisée en poudre ou en pâte.