Les épices - Affinités avec les viandes et la cuisine internationale

Anis étoilé (badiane)
Épice en forme d’étoile à saveur de réglisse, légèrement épicée. Commercialisée entière, brisée, en graines ou en poudre.
Parfume : les viandes, les plats mijotés et le canard.
Compléments : recettes à saveur indienne.

Baies de genièvre
Fruit du genévrier à saveur piquante, balsamique et un peu amère.
Parfume : la choucroute, le porc, la volaille, le lapin, le gibier.

Cannelle (bâtons ou en poudre)
Saveur douce, chaude, aromatique.
Parfume : le canard, l’agneau, le jambon.
Compléments : recettes à saveur méditerranéenne.

Cardamome
Gousses, graines ou en poudre; saveur piquante, citronnée. Il est préférable d’acheter la cardamome en graines plutôt qu’en poudre. Peut remplacer le gingembre ou la cannelle.

Graines de cardamome verte; saveur plus parfumée.

Cardamome noire; les graines sont plus grosses, saveur très aromatique.

Cardamome blanche; saveur fade à cause du traitement industriel.
Parfumes : l’agneau, la volaille, les viandes cuites en ragoût, les charcuteries et les marinades.
Compléments : recettes à saveur scandinave.

Cari
La poudre de cari est un mélange composé d’une vingtaine d’épices dont le curcuma et/ou le safran, le gingembre, le cumin, la moutarde, le laurier. Il existe des caris doux par l’ajout de noix de coco et d’amandes, des caris semi forts et forts avec l’ajout de poivre et de piment. Il existe aussi une plante qui donne des feuilles de cari qui sont vendues séchées.
Parfumes : l’agneau, le veau, le porc, la viande chevaline.
Compléments : recettes à saveur indienne.

Carvi
Graines entières ou en poudre; saveur aromatique au parfum de fenouil.
Parfumes : le porc, les viandes cuites en ragoût ou les plats mijotés.
Compléments : recettes à saveur indienne.

Céleri
Graines; saveur aromatique.

Cinq épices chinoises
La composition varie selon la marque de commerce.
1er mélange: graines de fenouil, clous de girofle, anis étoilé, cannelle et poivre noir.
2ème mélange: cannelle, clous de girofle, coriandre, gingembre, poivre noir.
3ème mélange: graines de fenouil, clous de girofle, cannelle, poivre, poudre fine de badiane (anis étoilé). Compléments : recettes à saveur asiatique.

Clou de Girofle
Clous entiers ou en poudre; saveur chaude et piquante. Éviter de l’associer aux fines herbes. Parfumes : l’agneau, le jambon, le porc, le faisan, la pintade, les ragoûts et le boudin.

Coriandre
Feuilles, racines ou en poudre; saveur citronnée.
Parfumes : l’agneau haché, pintade, faisan, volaille.
Compléments : recettes à saveur indienne et asiatique.

Cumin
Graines entières ou en poudre; saveur piquante, forte.
Parfumes : le porc braisé, le boeuf, la volaille, l’agneau, le faisan, la pintade.
Compléments : recettes à saveur arabe, mexicaine et indienne.

Curcuma
Entier ou en poudre; saveur faiblement aromatique. Remplace le safran pour sa couleur, mais n’en possède pas le goût.
Parfumes : l’agneau.
Compléments : recettes à saveur indienne.

Épices mélangées
Mélange de clous de girofle, de cannelle, de muscade et de gingembre.
Parfume : les ragoûts et le cipaille.

Fenouil
Graines; saveur parfumée. Variétés; fenouil doux et fenouil amer.
Parfume : le porc, le veau et les viandes cuites en ragoût.

Garam Masala
Mélange composé de cannelle, de clous de girofle, de poivre noir, de cardamome noire, de feuilles de laurier. À ajouter en fin de cuisson.
Compléments : recettes à saveur indienne.

Gingembre
Racine fraîche ou en poudre; saveur piquante et épicée.
Parfume : les abats spécialement les foies de volaille, l’agneau, la volaille, le boeuf, le veau, les cailles, le canard.
Compléments : recettes à saveur asiatique.

Macis
Lamelles ou en poudre; saveur parfumée et douce.  Ingrédient indispensable à la traditionnelle sauce béchamel. Plus parfumé que la muscade, le macis en est quand même un bon substitut. 

En morceaux; les moudre dans un moulin à café ou au mortier.
Parfume : les plats salés, les saucisses, les caris, le porc.

Moutarde
Graines, huile, en poudre et moutarde préparée; saveur piquante et très chaude. Les parties comestibles sont les feuilles et les graines servent d’épice.
Parfume : l’agneau, le boeuf et la viande chevaline, le veau, le porc, la volaille, le lapin, l’autruche, l’émeu, les rognons.

Muscade
Noix entière ou en poudre; saveur parfumée et douce. Entière et séchée, elle se râpe au fur et à mesure des besoins culinaires. Une noix de muscade est de bonne qualité lorsqu’on la pique avec une aiguille et qu’une goutte d’huile coule en formant une mince pellicule.
Parfume : le porc, le canard, le poulet, certaines farces et surtout les plats sucrés.

Paprika
Fait partie des variétés de piments. La saveur varie selon qu’il est doux ou fort. Ingrédient indispensable à la goulasch hongroise.
Parfume : la volaille, le porc, les ragoûts.

Pavot
Les graines de pavot sont difficiles à broyer. Les réchauffer dans une poêle de 3 à 4 minutes et les moudre grossièrement au moulin à café. Quelques gouttes d’eau peuvent être ajoutées.
Compléments : recettes à saveur indienne.

Piment de la Jamaïque (Toute-épice)
Connu sous le nom de toute-épice. C’est une baie de la grosseur d’un pois dont la saveur évoque la muscade et la cannelle.
Parfume : les plats de boeuf mijotés.

Poivre de Cayenne
Fait partie des variétés de piments. Saveur très forte.
Parfume : les ragoûts et les mets épicés.

Poivre noir
Épice forte. Le goût varie selon la provenance.
Parfume : les grillades.

Poivre blanc
Plus doux. Parfume : la volaille, les sauces.

Poivre vert
Ou poivre de Madagascar à cause de sa provenance. Variétés; poivre vert déshydraté, en saumure ou dans le vinaigre.Saveur douce.
Parfume : les grillades de boeuf, le bifteck au poivre, et les sauces, gibiers, canard et porc.

Poivre rose
Ne fait pas partie de la famille des poivres, appelé faux poivre. C’est une baie de couleur rose, sucrée et aromatique mais donne une légère note poivrée. Vendu séché ou mariné.

Poivre de Szechuan
Originaire de Szechuan en Chine, ce sont des baies moyennement piquantes.
Compléments : recettes à saveur chinoise.

Poivre long
Populaire en Asie. Saveur sucrée et moins piquante que le poivre noir.

Cinq poivres
Mélange composé de poivres rose, blanc, noir, vert et du piment de la Jamaïque.

Mignonnette
Mélange de poivres blancs et noirs grossièrement concassés.
Parfume : le bifteck aux poivres.

Quatre épices
Mélange composé de poivre, de girofle, de muscade, de gingembre et quelquefois de piment de la Jamaïque. Parfume : l’agneau.
Compléments : recettes à saveur moyen-orientale

Safran
Poudre; saveur légèrement épicée. Indispensable à la bouillabaisse.
En filaments; avant de l’utiliser, faire infuser dans un liquide chaud.