Les fines herbes - Affinités avec les viandes et la cuisine internationale

Aneth
Saveur délicate et anisée.
Parfume : les foies de volaille.

Angélique
Saveur chaude et musquée.

Basilic
Saveur douce, chaude, légèrement épicée. Selon la variété, le basilic a une saveur de citron, d’anis, de thym, de jasmin ou de gingembre.
Parfume : le veau, le poulet, l’agneau, le porc, la viande chevaline, le lapin et les grillades, les abats, particulièrement le coeur.
Compléments : recettes à saveur italienne, méditerranéenne et thaïlandaise.

Basilic thaï
Plus épicé et pour en recréer le goût, ajouter les feuilles ciselées au poivre et au piment.

Bouquet garni
Composé de quelques brins de persil, d’une branche de thym et d’une ou deux feuilles de laurier enveloppés d’une feuille de poireau ou d’un coton à fromage. À l’occasion, une branche de céleri est également liée au bouquet.
Parfume : les ragoûts, la viande chevaline, le faisan, les abats tels que la cervelle d’agneau ou de veau et est indispensable dans l’osso bucco.

Cerfeuil
Saveur délicate de réglisse. Un substitut du persil.
Parfume : la viande chevaline, le veau, lapin, agneau, les ragoûts.

Ciboulette
Saveur douce au léger goût d’oignon et de poireau.
Parfume : le civet de lapin.

Citronnelle
Longue tige à l’allure d’un roseau.
Compléments : recettes à saveur asiatique.

Coriandre
Feuilles; appelée également persil chinois; saveur très aromatique, poivrée. Ajouter en faible quantité dans les sauces. Un substitut au persil et au cerfeuil.                                                                                                      

Graines; faire tremper dans l’eau froide pour en dégager toute la saveur, arrière-goût de zeste d’orange et de citron.

Racine; utiliser écrasée. Parfume les plats mijotés longtemps.
Compléments : recettes à saveur indienne, mexicaine et moyen-orientale.                                                                  
Estragon
Surnommée serpentine à cause de ses feuilles en forme de langue de reptile. Saveur anisée et poivrée.
Parfume : le veau, la volaille, la viande chevaline et la viande à fondue chinoise.

Fines herbes
Mélange composé de quatre herbes hachées fraîches ou séchées, persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. 
Parfume : le poulet, à utiliser en fin de cuisson et la viande chevaline.

Fenouil
Feuilles; saveur fortement anisée. Les feuilles duveteuses ressemblent à l’aneth.

Graines; saveur parfumée. 
Parfume : les farces et les sauces.

Fenugrec
Saveur épicée. Il existe le fenugrec en feuilles et le fenugrec en poudre. Ils ont un goût très différent et ne proviennent pas de la même variété.
Complément : recettes à saveur indienne.

Herbes de Provence
Assaisonnement composé de thym, d’origan, de marjolaine, de romarin et de sarriette.
Parfume : les pizzas, les ragoûts et les grillades.

Herbes salées
Assaisonnement composé de persil, de ciboule, de ciboulette, de panais, de poireau, de sarriette et de feuilles de céleri dont les herbes sont hachées finement. Ce mélange est conservé dans des bocaux avec un peu de gros sel.

Laurier
Saveur aromatique et piquante.
Parfume : les ragoûts et les marinades pour les viandes, volailles ou abats, particulièrement le cœur et les gibiers; faisan, pintade et caille braisée.

Marjolaine
Saveur douce, aromatique, peu épicée. La marjolaine sauvage est connue sous le nom italien d’origan.
Parfume : le veau, le foie, la volaille et les pizzas.
Compléments : recettes à saveur méditerranéenne et italienne.

Mélisse
Appelée aussi piment des ruches ou herbe au citron ou encore thé de France. Ne pas confondre les feuilles de mélisse avec la citronnelle.

Menthe
Saveur forte, parfumée, fraîche. De nombreuses variétés; menthe poivrée, baume vert, menthe aquatique.
Parfume : les plats salés et sucrés, l’agneau, le poulet et autres viandes.
Compléments : recettes à saveur orientale.

Origan
Saveur prononcée au parfum légèrement poivré. Bon complément pour le poulet, l’agneau, pizzas et veau. Complément pour les recettes à saveur italienne.

Persil
Saveur fraîche, légèrement épicée. Utiliser les feuilles pour les plats salés et les tiges pour les bouillons.

Romarin
Saveur piquante, très aromatique. 
Parfume : les rôtis de boeuf, la viande chevaline, le porc, les pains de viande, l’agneau, le gibier et la volaille.
Compléments : recettes à saveur méditerranéenne.

Sarriette
Saveur piquante, citronnée. La sarriette et le thym ne font pas bon ménage.
Parfume : le poulet, les farces et les ragoûts.                                                                                                 

Sauge
Saveur légèrement amère. La sauge séchée a un parfum plus prononcé, mais est moins âcre que la fraîche qui n’est pas à conseiller dans les farces.
Parfume : le canard, l’oie et le porc, les abats comme le cœur d’agneau, de veau ou de poulet, les farces à volaille.                                                                                                                                             
                                                                                                                                                                   Thym
Saveur très aromatique. Multiples variétés de thym toutes aussi aromatiques. Le thym et la sarriette ne font pas bon ménage. 
Parfume : les rôtis, les farces, la volaille, le boeuf, la viande chevaline, le veau, les ragoûts ou les plats mijotés dans le vin rouge et les abats, particulièrement le coeur.