Côtes ou côtelettes ?

Les côtes et côtelettes sont parmi les incontournables du barbecue, mais connaissez-vous la différence entre les deux ? En fait, les deux termes font référence à une mince pièce de boucherie, composée d'un os du thorax et des muscles qui y sont attachés. La différence se situe au niveau de l'animal. Par exemple, pour le boeuf, on utilise uniquement « côte » ; pour l'agneau, « côtelette » ; pour le veau et le porc, « côtelette » surtout, mais parfois « côte » .

• Choisir des pièces assez épaisses pour la cuisson au barbecue car les côtelettes très minces cuisent trop vite et manquent alors de tendreté.
• Pour attendrir les morceaux, les faire mariner au réfrigérateur et les badigeonner durant la cuisson. Toujours faire bouillir ou cuire à l'étuvée les côtes levées pendant environ une heure avant de les faire cuire sur le barbecue.
• Pour empêcher les côtelettes de « retrousser » lors de la cuisson, faites quelques incisions sur les bords de la pièce.
• Pour farcir, introduire un couteau bien coupant dans la partie la plus épaisse de la côtelette et entailler horizontalement de façon à former une pochette. Déposer la farce ( romarin frais, ail, figues ou abricots séchés, trempés dans un peu de vin blanc ) dans l'incision et refermer les bords avec un cure-dent ou une mini-brochette.
• Calculer environ 6 à 7 minutes par côté pour les côtelettes de 1,5 cm ( 3/4 po ) d'épaisseur et 10 à 15 minutes pour les côtes levées. Tourner les morceaux de côtes levées aux 5 minutes.
• Pour un maximum de tendreté et ce, sans aucun risque d'intoxication alimentaire, consommer les côtelettes de porc et de veau légèrement rosées. Les côtelettes d'agneau et les côtes de bœuf peuvent s'apprêter saignantes ou à point, selon votre goût.