Principes de base de préparation et méthodes de cuisson

• Méthodes de préparation des viandes
• Méthodes de cuisson des viandes
• Les mini rôtis
• Degrés de cuisson des viandes les plus en demande

Certaines découpes de viande gagnent à être apprêtées avant la cuisson afin de rehausser leur goût, de les attendrir ou pour s’assurer qu’elles ne s’assècheront pas en cours de cuisson. Voici quelques types de préparations…

Mariner une viande
Mariner une viande consiste à laisser reposer la découpe durant quelques heures dans une préparation liquide acidulée - vin, citron, vinaigre aromatisé, sauce soya - et aromatisée - huile d’olive, fines herbes, ail et épices - afin de l’attendrir ou de rehausser son goût. On recommande de mariner les volailles durant une à six heures alors que les autres viandes devraient être marinées d’une à 24 heures.

L’utilisation d’une marinade ne convient pas bien au veau.

S’assurer de couvrir le contenant dans lequel la viande repose et de toujours le garder au frigo.

Larder une viande
On peut choisir de larder une découpe de viande maigre qu’on destine au rôtissage ou au braisage afin de s’assurer que celle-ci ne s’assèchera pas. Il suffit alors d’introduire, de bord en bord du rôti, de fines lanières de gras dans la pièce de viande à l’aide d’une aiguille à larder.

Barder une viande
Cette technique à le même objectif que le lardage mais on procède plutôt en déposant des lanières de gras sur la pièce à rôtir afin que celui-ci fonde et s’écoule sur la viande en cours de cuisson. Il suffit donc d’entourer une partie de la découpe de gras qu’on fait ensuite tenir en place à l’aide de ficelle de boucher. Cette opération offre comme avantage de bien maintenir la viande ce qui facilitera ensuite le découpage.

Le rôtissage
Ce mode de cuisson au four ou sur le barbecue consiste à faire cuire la viande à découvert et à sec sans ajout de liquide. On recommande de retirer le gras visible et d’enduire la découpe de beurre fondu, d’huile ou d’un mélange gras aromatisé afin de prévenir le dessèchement.

• Déposer la viande sur la grille d’une rôtissoire, sous le gril du four ou sur le barbecue.
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 ºC (325 ºF).
• Les découpes de viande moins tendres gagnent à être rôties plus lentement soit à 140 ºC (275 ºF).
• On peut aussi choisir de saisir la viande en l’enfournant d’abord à une température plus élevée soit plus de 200 ºC (400 ºF). Cette technique offre l’avantage de sceller les jus dans la découpe mais entraîne par contre une perte importante de volume.
• Le thermomètre à viande demeure la façon la plus fiable de vérifier la cuisson de la viande.
• Une fois la température interne de la viande atteinte, toujours laisser reposer la viande enveloppée dans un papier d’aluminium dans lequel on a pratiqué quelques entailles durant 10 à 15 minutes afin de laisser les jus se répartir dans la découpe et d’obtenir une cuisson plus uniforme.

Les grillades
Ce mode de cuisson consiste à faire griller rapidement la viande à feu moyen vif, à la poêle, au four à « broil » ou sur le barbecue. Cette méthode favorise un contact étroit entre la viande et la source de chaleur, ce qui produit une caramélisation de la chair tout en la gardant bien juteuse.

Ce mode de cuisson convient parfaitement aux biftecks tendres et à la volaille. Pour les découpes moins tendres, il est préférable de faire mariner la viande au préalable.

On cuit quelques minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaité, en ne retournant la viande qu’une seule fois.

Les sautés
Ce mode de cuisson très simple consiste à faire cuire la viande rapidement à la poêle ou au wok, à feu moyen, dans un peu d’huile. On découpe le plus souvent la viande en lanières ou en petits cubes afin que la cuisson rapide se fasse de façon uniforme.

Les sautés au wok sont habituellement des préparations incorporant aussi des légumes de même que des ingrédients aromatiques – épices, condiments et sauces.

Les braisages, ragoûts et plats en sauce
Le braisage est le mode de cuisson idéal pour les découpes moins tendres qui ont besoin de cuire longuement à feu doux et à couvert avec très peu de liquide et des légumes afin d’atteindre un degré de tendreté très agréable.

Les ragoûts et bouillis sont mijotés sur le feu ou au four dans une plus grande quantité de liquide. Exemple, certaines recettes de Boeuf bourguignon recommandent une cuisson sur le feu alors que d’autres sont cuisinés au four. Ils conviennent aux découpes moyennement tendres et aux découpes moins tendres.

Ce qui différencie donc le ragoût d’un plat braisé, c’est que la viande et les légumes vont cuire dans une plus grande quantité de liquide, généralement un liquide aromatique comme un bouillon ou du vin ou autre alcool. En cuisant, le liquide va s’évaporer doucement pour donner une sauce onctueuse.

Il est aussi intéressant de savoir qu’un « bouilli » et un « pot-au-feu » sont, à toute fin pratique, la même chose. C’est que le terme « bouilli » est plus répandu au Québec alors qu’en France on parlera plus volontiers d’un « pot-au-feu ».

Ces modes de cuisson conviennent aussi bien aux découpes moyennement tendres qu’aux découpes moins tendres. La distinction réside dans le temps de cuisson alloué ainsi que la température de cuisson.

Peu importe la tendreté de la découpe, on procède de la même façon…

• Enfariner les morceaux de viande.
• Saisir à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile.
• Ajouter des légumes aromatiques et plus ou moins de liquide - vin, bouillon, jus de légumes – selon qu’on souhaite braiser la viande (très peu de liquide) ou la faire mijoter dans le bouillon (assez de liquide pour recouvrir la viande).
• Couvrir et laisser cuire selon les instructions de la recette et la tendreté de la viande jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Autocuiseur
Quand il est question de cuisson lente et de plats mijotés, on entend souvent parler de cuisson à l’autocuiseur.

Malgré ses nombreux avantages, le plus important pour plusieurs étant le temps de cuisson réduit, la cuisson à l’autocuiseur comporte aussi quelques inconvénients…

Le premier est qu’il est facile de trop cuire les aliments en raison de la rapidité et de l’intensité de la cuisson.

Le second est que ce type de cuisson a tendance à trop mélanger les saveurs ce qui peut donner des plats dont tous les ingrédients goûtent finalement la même chose…

La cuisson à l’autocuiseur prend en moyenne un tiers du temps de la cuisson conventionnelle et qu’elle nécessite deux fois moins de liquide et de matières grasses. Il faut cependant s’assurer qu’il y a un minimum de 250 ml de liquide afin de créer assez de vapeur.

Deux choses importantes à rappeler: le temps de cuisson à l’autocuiseur commence lorsque la haute pression est atteinte et il est toujours préférable d’utiliser une minuterie.