Abats - Abattis
Les abats et les abattis sont les parties comestibles qui ne font
pas partie de la carcasse des animaux de boucherie et des
volailles. On parle d’abats lorsqu’il s’agit de
parties des animaux de boucherie et d’abattis lorsqu’il
est question de parties de volailles.
On les divise habituellement en trois catégories. Les abats rouges, qui comprennent le cœur, le foie, la langue, les rognons et la queue. Les abats blancs, eux, regroupent les ris et la cervelle. Finalement, les abattis, c’est-à-dire le foie, le cœur, le gésier, l’aileron ou le cou de la volaille.
Les abats et abattis sont servis en hors-d’œuvre, en entrées, en plat de résistance ou en garniture. Et tous les connaisseurs le savent, les ris, cervelle et rognons tiennent une place de choix dans la grande gastronomie !
Règle générale, les abats comme le coeur et la langue doivent cuire longuement à chaleur humide jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On favorise donc pour ces abats le braisage ou le pochage. Le foie, les rognons et la cervelle, eux, doivent être cuits rapidement à chaleur sèche. Voilà pourquoi on va plutôt les griller, les rôtir ou les poêler.
Votre expert boucher METRO vous livre donc ici tous ses secrets sur les méthodes de cuisson et sur les aromates qui rehaussent le goût des abats et abattis ainsi que de l’information sur leurs modes de cuisson, les quantités à acheter, sans oublier la valeur nutritive et l’ABC de la conservation des abats et abattis.
ABC de la conservation
Les abats sont très périssables et ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur. Il est donc fortement recommandé de les apprêter le plus rapidement possible, de préférence dans les 24 heures suivant l’achat. On peut les congeler pour trois ou quatre mois, mais il faut savoir que la congélation altère à la fois la saveur, la texture et l’apparence de la plupart des abats.
On les divise habituellement en trois catégories. Les abats rouges, qui comprennent le cœur, le foie, la langue, les rognons et la queue. Les abats blancs, eux, regroupent les ris et la cervelle. Finalement, les abattis, c’est-à-dire le foie, le cœur, le gésier, l’aileron ou le cou de la volaille.
Les abats et abattis sont servis en hors-d’œuvre, en entrées, en plat de résistance ou en garniture. Et tous les connaisseurs le savent, les ris, cervelle et rognons tiennent une place de choix dans la grande gastronomie !
Règle générale, les abats comme le coeur et la langue doivent cuire longuement à chaleur humide jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On favorise donc pour ces abats le braisage ou le pochage. Le foie, les rognons et la cervelle, eux, doivent être cuits rapidement à chaleur sèche. Voilà pourquoi on va plutôt les griller, les rôtir ou les poêler.
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ABC de la conservation
Les abats sont très périssables et ne se conservent qu’un jour ou deux au réfrigérateur. Il est donc fortement recommandé de les apprêter le plus rapidement possible, de préférence dans les 24 heures suivant l’achat. On peut les congeler pour trois ou quatre mois, mais il faut savoir que la congélation altère à la fois la saveur, la texture et l’apparence de la plupart des abats.
Les abats sont très périssables et ne se conservent
qu’un jour ou deux au réfrigérateur. Il est
donc fortement recommandé de les apprêter le plus
rapidement possible, de préférence dans les 24 heures
suivant l’achat. On peut les congeler pour trois ou quatre
mois, mais il faut savoir que la congélation altère
à la fois la saveur, la texture et l’apparence de la
plupart des abats.