Cervelle
En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie.
Les cervelles les plus fines et les plus recherchées sont
celles de l'agneau et du mouton qui sont très pâles et
dont la saveur est plus délicate.
La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est
comparable à celle de l'agneau et du mouton. La cervelle de
boeuf est plus ferme et veinée de rouge.
La cervelle de porc, dont la saveur est moins délicate, est
rarement consommée.
De l'étal de votre expert boucher à
l'assiette
Choisir des cervelles rose grisâtre, dodues et
à l'odeur agréable, exemptes de taches et de caillots
de sang. Allouer 125 grammes de cervelle crue par portion.
Trucs et astuces
pour cuisiner la cervelle
- Dégorger quelques heures dans de l'eau froide salée. Renouveler l'eau quelques fois en cours de processus.
- Retirer délicatement la fine membrane qui la recouvre.
- Blanchir ensuite de 15 à 18 minutes dans de l'eau salée additionnée de 15 ml de vinaigre ou de jus de citron.
- Refroidir dans de l'eau froide et assécher.
- La cervelle peut être braisée, pochée, sautée ou frite.
- La cervelle est souvent cuite entière au court-bouillon, 10 minutes pour les cervelles d'agneau et 15 minutes pour la cervelle de veau.
- Carottes, oignons et poireaux sont les légumes aromatiques qui accompagnent le mieux la cervelle.
- Elle peut être tranchée et sautée pendant 3 ou 4 minutes ou frite pendant 2 à 3 minutes.
Méthodes
de cuisson pour la cervelle
La cervelle pochée
- Couvrir entièrement la cervelle bien nettoyée d'eau acidulée.
- Porter lentement à ébullition à feu moyen environ 10 à 15 minutes.
- Écumer la surface de l'eau.
- Baisser le feu et ajouter des légumes aromatiques, carottes, oignons, poireaux et un bouquet garni.
- Couvrir à moitié et laisser frémir pendant 10 minutes pour la cervelle de mouton et d'agneau et environ 15 minutes pour la cervelle de veau.
La cervelle frite
- Trancher la cervelle nettoyée et la faire frire à grande huile de 2 à 3 minutes.
La cervelle braisée
- Déposer dans de l'eau salée vinaigrée (2,5 ml de sel/litre d'eau additionnée de 15 ml de vinaigre).
- Ajouter un bouquet garni.
- Faire cuire pendant 15 à 20 minutes.
- Refroidir dans le liquide de cuisson.
Temps approximatif de cuisson :
Cervelle d'agneau : 10 minutes
Cervelle de veau : 15 minutes
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cervelle, cliquez sur metro.ca !
Valeur nutritive
La cervelle est riche en vitamine B12 et en phosphore.
Quoique riche en vitamines B12, c'est l'abat le moins
intéressant du point de vue nutritif. La cervelle est
à la fois l'abat le plus riche en cholestérol et le
plus pauvre en protéines.