Coeur

Les coeurs de veau, d'agneau et de poulet sont les plus recherchés car ils sont petits et tendres. Ils ont une texture ferme et une saveur raffinée, mais ils peuvent devenir coriaces et fibreux s'ils ne sont pas cuisinés correctement.

Le coeur de porc est moyennement tendre. Quant au coeur de boeuf, c'est le plus volumineux, le plus ferme et celui dont la saveur est la plus prononcée.

De l'étal de votre expert boucher à l'assiette

Choisir un coeur charnu, d'apparence fraîche et de couleur rouge-brun pour l'agneau et le boeuf, rouge vif pour le porc et le poulet et rouge pâle pour le veau. Allouer 115 grammes (4 onces) de coeur cru par portion pour obtenir 90 grammes (3 onces) lorsque cuit.

Un coeur de veau et de porc convient en général pour deux personnes, celui du boeuf pour quatre personnes. Pour le poulet, il faut calculer de six à huit coeurs par personne.

Trucs et astuces pour cuisiner le coeur

• Enlever le gras autour du coeur, les membranes et les veines.
• Faire tremper le coeur une heure au réfrigérateur dans de l'eau vinaigrée (15 ml de vinaigre/ litre d'eau). Rincer et éponger.
• Tailler en tranches ou en dés ou laisser entier et farcir.
• Le coeur peut être braisé, rôti, grillé et sauté.
• Éviter de trop cuire pour éviter de faire durcir et assécher le coeur.
• Le coeur entier de jeunes animaux braisé demande de deux à trois heures de cuisson.
• Tranché et sauté, le coeur est cuit en 5 à 7 minutes.
• Servir le coeur légèrement rosé.
• Le coeur est aussi souvent cuisiné en ragoût et en casserole.
• Au Pérou, on est friand des anticuchos, des coeurs de boeufs marinés et grillés.

Méthodes de cuisson pour le coeur

• Préparation
• Enlever le gras autour du coeur, les membranes et les veines.
• Faire tremper le coeur une heure au réfrigérateur dans de l'eau vinaigrée (15 ml de vinaigre/litre d'eau).
• Rincer et éponger.
• Tailler en tranches ou en dés, ou le laisser entier et farcir.

Le coeur grillé

• Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.
• Déposer le coeur préparé et tranché sur une feuille de papier d'aluminium huilée.
• Griller selon la cuisson désirée.

Le coeur sauté

• Cuire à feu vif le coeur préparé et coupé en dés.
• Faire revenir en retournant fréquemment de 5 à 7 minutes pour les coeurs tranchés de boeuf, de veau et d'agneau.
• De 4 à 5 minutes pour les coeurs de poulet entiers.

Le coeur braisé

• On peut farcir ou non le coeur avant de le faire braiser.
• Préparer le coeur et le laisser entier ou le couper en tranches.
• Faire revenir le coeur préparé à feu vif pendant 1 à 2 minutes pour bien le saisir.
• Ajouter du liquide, bouillon, vin ou les deux, pour couvrir.
• Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter de 1 h 30 à 2 heures.
• Le coeur de boeuf entier braisé nécessite de 4 à 5 heures de cuisson. Le coeur entier braisé des jeunes animaux demande 2 à 3 heures de cuisson. On peut ajouter du liquide en cours de cuisson si nécessaire.

Le coeur rôti

• On suggère de farcir et de barder le coeur rôti pour s'assurer d'un maximum de tendreté et de saveur et pour éviter son dessèchement à la cuisson.
• Préparer le coeur et le farcir.
• Cuire au four à 180 °C (350 °F) en calculant 120 minutes par kilo (60 à 80 minutes par livre).
• Sortir du four et le couvrir d'une feuille de papier d'aluminium en laissant de petites ouvertures afin de laisser la vapeur s'échapper. Laisser reposer dix à quinze minutes.

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Valeur nutritive
Le coeur est riche en protéines, en fer, en zinc, en cuivre et en vitamines du complexe B (niacine et B12). C'est aussi une bonne source de phosphore et de potassium. Le contenu en cholestérol du coeur est plus élevé que celui des viandes fraîches, mais moins important que celui du foie, des rognons et de la cervelle.