Foie

Le foie est un abat rouge comestible tant chez les animaux de boucherie que chez la volaille. Les foies de volaille, de veau, de boeuf, de porc, d’agneau et de gibier sont appréciés des gourmets, mais c’est le foie de veau qui est le plus recherché pour sa saveur délicate.

Évidemment, le foie gras d’oie ou de canard, lui, est dans une classe tout à fait à part ! Sa saveur douce et exquise est très recherchée des gastronomes et on l’apprête le plus simplement (et aussi le plus rapidement !) possible afin de lui conserver toute ses qualités !

De l’étal de votre expert boucher à l’assiette

Le foie d’animaux de boucherie et de volaille
Choisir un foie luisant, sans odeur forte et qui ne baigne pas dans une grande quantité de liquide. Allouer environ 115 grammes (4 onces) cru par portion pour obtenir 90 grammes (3 onces) de foie cuit.

Trucs et astuces pour cuisiner le foie

Le foie d’animaux de boucherie et de volaille

• Pour éviter que le foie qui a été débarrassé de sa membrane n’assèche avant la cuisson, il est recommandé de le recouvrir d’une pellicule plastique avant de le réfrigérer.
• Pour les foies de porc et de boeuf, il est préférable de mariner les tranches dans du lait froid durant une heure ou deux au frigo afin d’atténuer l’odeur très prononcée.
• Il ne faut surtout pas trop faire cuire le foie, sinon on perd tout son moelleux si délicieux. Pour un maximum de saveur, il faut servir le foie légèrement rosé au centre.
• Le foie tendre de veau, d’agneau et de volaille est surtout grillé ou sauté.
• On cuisine habituellement les foies avec des champignons, du vin, de la crème ou des oignons.
• Asperger de jus de citron, de jus d’orange ou de vin, ainsi que d’un filet d’huile d’olive; ceci permet d’attendrir considérablement le foie et d’atténuer son parfum.
• Le foie de porc a un goût assez prononcé, il est préférable de l’utiliser pour des pâtés ou des terrines ou de les faire mariner.
• Lors de la cuisson, utiliser le moins de matière grasse possible pour éviter d’augmenter la teneur en gras.

Méthodes de cuisson pour le foie

Le foie grillé

• Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.
• Disposer le foie préparé et tranché sur une feuille de papier d’aluminium huilée.
• Faire cuire 5 à 8 minutes en le retournant à mi-cuisson.

Le foie sauté

Faire cuire à feu moyen vif de 4 à 7 minutes le foie tranché en lanières, dans un mélange légèrement acidulé, vinaigre de fruit ou vin, en retournant fréquemment.

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Valeur nutritive
Le foie a une teneur élevée en fer, en vitamine A et B12, en acide folique, en vitamine C, en phosphore, en zinc et en cuivre.

Le foie gras d’oie et de canard
Le foie gras est le foie du canard ou de l’oie que l’on a gavés. Il s’agit d’un produit préparé et cuisiné avec grand soin qui est considéré comme un mets gastronomique exceptionnel. La dénomination « foie gras » telle que réglementée dans plusieurs pays, dont la France qui en est le premier producteur, désigne un produit prêt à manger qui contient au moins 20 % de foie gras de canard ou d’oie. Si le produit contient des foies ou des parties d’autres animaux, il faut alors ajouter à la dénomination « foie gras » les termes « pâté », « terrine » ou « galantine ».

On achète le foie gras cru ou prêt à consommer. On garde toujours le foie gras au frigo.

Dans le cas de foie prêt à consommer, ouvrir le contenant une heure avant de servir tout en le laissant au frais. Le foie gras se découpe en tranches à l’aide d’un couteau dont on a passé la lame sous l’eau chaude. On le mange à la fourchette ou sur du pain grillé.

Dans le cas de foie gras cru, il suffit d’abord de faire de belles tranches d’au moins un centimètre d’épaisseur (1/2 pouce). Il faut prendre soin de retirer la membrane, s’il y en a une, avant de trancher le foie ou de le cuisiner.

Si on désire poêler un foie gras cru pour une entrée, on recommande des portions de 100 grammes (3 onces) de foie gras cuit par personne.

Foie gras poêlé

• On fait ensuite rissoler le foie à feu vif dans un peu de beurre.
• La cuisson doit être très rapide, de 30 secondes à 1 minute de chaque côté.
• L’objectif ? Atteindre une belle coloration grillée du foie sans que celui-ci n’ait le temps de fondre !
• Retirer le foie de la poêle.
• Déglacer le tout avec un alcool… porto, cognac ou madère.

Valeur nutritive et ABC de la conservation du foie gras
Le foie gras est périssable et se conserve de trois à quatre jours au réfrigérateur une fois le contenant entamé. La valeur nutritive du foie gras varie selon les ingrédients utilisés, mais comme il s’agit inévitablement d’aliments gras et calorifiques, il est recommandé d’en consommer avec modération.