Langue

La langue est un organe charnu et musculeux de couleur rosée ou grisâtre. Elle est recouverte d'une muqueuse rêche et épaisse qui s'enlève facilement après la cuisson.

La langue de boeuf est la plus épaisse et la plus grosse alors que la langue de veau est plus tendre et plus savoureuse. La langue de porc est mise en saumure cuite puis conservée dans le vinaigre.

De l'étal de votre expert boucher à l'assiette
Choisir une langue sans taches. Allouer environ 165 à 200 grammes de langue entière (6 à 7 onces) pour obtenir des portions de 90 grammes (3 onces) de langue cuite.

Trucs et astuces pour cuisiner la langue

• Pour préparer la langue, il faut la brosser sous l'eau froide et la faire tremper entre quatre et 12 heures dans l'eau froide. Il faut renouveler l'eau deux ou trois fois en cours de processus pour faire sortir le sang.
• La langue de boeuf sera pochée 2 heures puis braisée 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Les langues d'agneau, de veau ou de porc seront pochées 45 minutes puis braisées 2 heures.
• Retirer le peau de la langue après la cuisson une fois celle-ci refroidie.
• La langue peut être pochée, braisée, panée, frite, fumée ou marinée. Une fois cuite, on peut aussi la consommer froide.
• Elle est appréciée assaisonnée de moutarde, arrosée de vinaigrette ou saumurée.
• On l'utilise aussi dans les salades et les sandwichs.

Méthodes de cuisson pour la langue

La langue pochée, braisée 

• La langue de boeuf : pocher 2 heures et braiser 4 heures.
• Les langues d'agneau, de veau ou de porc : pocher ou braiser 45 à 60 minutes par 500 grammes (1/2 livre).
• Faire pocher la langue de 2 à 4 heures selon sa taille avec des légumes aromatiques, mirepoix d'oignon, carotte et céleri, et un bouquet garni jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
• Laisser refroidir dans son liquide de cuisson.
• Retirer les os et les cartilages à sa base.
• Couper la peau sur le sens de la longueur et la retirer avec les doigts.
• Trancher et servir nappée d'une sauce charcutière, base de sauce demi glace à laquelle on ajoute des champignons, du vinaigre 1/3 pour 2/3 de vin blanc, des cornichons en julienne et de la moutarde.

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Valeur nutritive
La langue est riche en vitamines B12 et en zinc. Les langues de porc et de boeuf sont riches en fer.