Ris

Les ris ou thymus de veau ou d'agneau sont les abats les plus fins et les plus recherchés. Le thymus comprend deux parties : le centre du ris, c'est-à-dire le globe central et les lobes latéraux.

Beaucoup de gens croient, à tort, que les ris sont en fait la cervelle de l'animal. Il ne faut pas se méprendre, les ris sont une glande située à l'entrée de la poitrine devant la trachée, qu'on trouve seulement chez les jeunes animaux puisqu'elle s,atrophie avec l'âge.

De l'étal de votre expert boucher à l'assiette
Un ris de bonne qualité doit avoir une couleur blanc rosé. Choisir des ris dodus, lustrés et ayant une bonne odeur, d'un blanc crémeux tirant sur le rose. Prévoir 227 grammes (8 onces) par portion.

Trucs et astuces pour cuisiner les ris

• Les ris de veau sont les plus appréciés car ils sont très tendres et leur saveur est très délicate.
• Pour préparer les ris, on doit d'abord les faire dégorger pendant deux à trois heures dans de l'eau froide légèrement salée. Renouveler l'eau de trempage régulièrement.
• On blanchit les ris d'agneau pendant 3 à 4 minutes et les ris de veau pendant 7 à 10 minutes. On les rafraîchit ensuite sous l'eau froide et on égoutte.
• Enlever soigneusement la peau, les veines et le gras.
• Trancher ensuite en diagonale pour les faire cuire.
• Un petit truc pour retirer l'eau de blanchiment des ris et leur donner une forme régulière : les mettre sous presse entre deux linges propres et de déposer une planche à découper dessus.
• Les ris peuvent être grillés (6 à 8 minutes), sautés (3 à 5 minutes), braisés (30 à 40 minutes), pochés (20 à 30 minutes) ou frits (3 à 4 minutes).
• On les cuisine en vol-au-vent, en brochettes, en feuilletés et en gratin. On les utilise également dans les farces.
• Éviter une cuisson prolongée qui les assèche.
• Compte tenu de leur faible teneur en matières grasses, les ris sont faciles à digérer s'ils sont cuits dans peu de gras.

Méthodes de cuisson pour les ris

Les ris grillés

• Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.
• Disposer les ris préparés et tranchés sur une feuille de papier aluminium huilée.
• Cuire 6 à 8 minutes en les retournant à la mi-cuisson.

Les ris sautés

• Cuire à feu vif les ris préparés et tranchés.
• Faire revenir en les retournant fréquemment pendant 3 à 5 minutes.

Les ris braisés

• Faire revenir les ris préparés et tranchés à feu vif pendant 1 à 2 minutes pour bien les saisir.
• Ajouter du liquide, bouillon, vin ou les deux, pour couvrir.
• Baisser le feu et cuire 25 à 30 minutes en prenant soin de les retourner à mi-cuisson.

Les ris pochés

• Couvrir les ris préparés et tranchés d'eau froide. Porter lentement à ébullition sur feu modéré environ 10 à 15 minutes.
• Écumer la surface de l'eau. Baisser le feu et ajouter des légumes aromatiques, carottes, oignons, poireaux et un bouquet garni.
• Couvrir à moitié et laisser frémir de 10 à 15 minutes.

En friture 

• Frire à grande huile les ris préparés et tranchés pendant 3 à 4 minutes.

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Valeur nutritive
Les ris sont riches en protéines, en niacine, en phosphore et en zinc. C'est un des rares aliments d'origine animale à contenir de la vitamine C.