Rognons

Le rognon est le terme qui désigne le rein des animaux de boucherie. Les rognons de porc et de mouton sont formés d'un seul lobe tandis que ceux du veau et du boeuf en ont plusieurs.

Les rognons de veau et d'agneau sont plus tendres et plus savoureux car ils proviennent de jeunes bêtes. Les rognons de porc, de mouton et de boeuf ont un goût âcre et prononcé et une texture plus ferme.

De l'étal de votre expert boucher à l'assiette
Choisir des rognons dodus et fermes, luisants et sans odeur d'ammoniaque. Les rognons de boeuf, de veau et de porc doivent être charnus, bien fermes et enveloppés d'une membrane luisante et avoir une couche de graisse bien blanche.

La couleur des rognons de boeuf et d'agneau est brun foncé, celle des rognons de porc, rouge-brun pâle, et celle des rognons de veau brun plus pâle que celle des rognons de boeuf.

On calcule en général 125 grammes (4 onces) de rognons pour une portion.

Trucs et astuces pour cuisiner les rognons

• Pour atténuer l'odeur des rognons, on peut les ébouillanter pendant quelques minutes et ensuite les laisser égoutter. On peut aussi les faire tremper dans de l'eau salée et citronnée pendant une heure ou deux au frigo. Rincer ensuite à l'eau froide et assécher.
• Il est préférable de braiser les rognons de porc et de boeuf. Après les avoir rapidement saisi, on les fait cuire à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes.
• Les rognons de veau et d'agneau, eux, peuvent très bien être grillés ou sautés. On peut même les faire cuire sur le barbecue !
• Cuire les rognons jusqu'à ce que la couleur rouge au centre disparaisse. Éviter la cuisson trop prolongée qui les rend caoutchouteux.
• Les rognons se marient particulièrement bien avec les tomates, les champignons, la moutarde, le jus de citron, la crème, le vin rouge, le madère et le sherry.

Méthodes de cuisson pour les rognons

Les rognons grillés au barbecue

• Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.
• Disposer les rognons préparés sur une feuille de papier aluminium huilée.
• Faire cuire 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.
• À la fin de la cuisson, égoutter sur un tamis afin de diminuer l'âcreté.

Les rognons sautés

• Cuire à feu vif les rognons préparés.
• Faire revenir en retournant fréquemment pendant 5 à 7 minutes.

Les rognons braisés

• Faire revenir les rognons préparés à feu vif pendant 3 à 5 minutes pour bien les saisir.
• Ajouter du liquide, bouillon, vin ou les deux.
• Baisser le feu et cuire 30 à 40 minutes en prenant soin de les retourner à mi-cuisson.

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Valeur nutritive
Les rognons sont riches en protéines et en vitamine B (dont B12, riboflavine et niacine). Ils sont également riches en fer, en phosphore et en zinc. Ils contiennent relativement peu de matières grasses mais beaucoup de cholestérol.