Compléments aromatiques et marinades

La viande d’agneau est avantagée par divers compléments aromatiques dont la moutarde, le basilic, la menthe, le romarin, la sauge, le zeste de citron, de lime ou d’orange.

Les épices comme le cumin, la cannelle, le gingembre, la coriandre ou le clou de girofle, font également merveille dans les recettes à base d’agneau.

L’ail se prête magnifiquement au gigot d’agneau. Il suffit de pratiquer de petites incisions à l’aide d’un couteau bien aiguisé et d’introduire des morceaux d’ail avant la cuisson.

Marinades
L’agneau gagne à être mariné surtout pour les parties qui sont moins tendres comme l’épaule, la poitrine ou le jarret.

Il existe deux types de marinade : la marinade sèche et la marinade humide.

• La marinade sèche, rehausse la saveur des pièces de viande.
• La marinade humide, composée d’un ingrédient acide comme le jus de citron, attendrit les coupes de viande moyennement tendres et peu tendres.
• Les pièces moins tendres, plus économiques, peuvent donner d’aussi bons résultats si elles sont bien apprêtées et attendries à l’aide d’une marinade.
• La viande qui a mariné au moins une heure est plus savoureuse et tendre. Le résultat est encore plus satisfaisant si elle macère durant une nuit.
• Plus le temps de marinade sera long, plus la viande sera parfumée. Ne pas dépasser 24 heures car après ce délai la marinade aura pour effet de cuire la viande.

Touche d'exotisme
L’agneau ne dédaigne pas les mariages exotiques. Les fruits secs ou frais sont à la base de bien des préparations européennes ou orientales. Alors osez !

Beurres composés
Pour aromatiser tout simplement l’agneau, il suffit de l’accompagner de beurres composés. Ils peuvent être parfumés à l’estragon, au cresson, aux anchois ou à l’ail… comme il vous plaira !
• Travailler le beurre en pommade à l’aide d’une cuillère en bois.
• Incorporer le condiment de votre choix.
• Rouler le beurre en boudin dans du papier film.
• Déposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme, puis couper en rondelles.

L’agneau et ses épices, fines herbes et fruits
Nous l’avons constaté, l’agneau se marie à merveille à mille et une saveurs et s’apprête de mille et une façons ! Voilà pourquoi nous avons conçu ce tableau des accords épices, fines herbes, fruits et agneau… de quoi donner de bonnes idées non ?