De l'étal de l'expert boucher à l'assiette

Comme pour tout autre viande de boucherie, le choix des morceaux est indissociable de la préparation culinaire envisagée. Il est inutile de payer plus cher pour un morceau tendre si celui-ci doit mijoter longuement.

Toujours choisir une viande bien ferme, souple sous les doigts, rosée et brillante avec des marbrures visibles, ce qu’on appelle le persillage. Des marbrures abondantes caractérisent les morceaux les plus savoureux.

Rejeter les morceaux très foncés et visqueux. Le grain doit être fin à la coupe et sans odeur trop prononcée. La graisse doit être ferme, blanche et cireuse et doit former une couche régulière. Ne jamais prendre des morceaux qui sont entourés d’une graisse jaune.

Si vous ne trouvez pas d’agneau frais, n’hésitez pas à acheter de l’agneau surgelé car l’agneau se congèle bien et la viande n’en souffre pas.

Tableau indicatif d’une portion à l’achat

Voici les découpes primaires d’agneau que vous retrouverez au comptoir de votre expert boucher METRO :
• Carré d’agneau
• Gigot d’agneau, surlonge
• Gigot jarret
• Épaule
• Contre-filet
• Fesse d’agneau
• Longe
• Rôti d’épaule
• Agneau tranché dans le gigot ou l’épaule
• Cubes pour brochettes
• Cubes pour ragoût
• Flanc d’agneau
• Agneau haché

La bonne découpe pour le mode de cuisson
Les découpes tendres excellentes en grillades sont :
• la tranche de gigot
• les côtelettes de bout de côte, de filet, de longe ou papillon
• le filet
• les cubes pour brochettes
• l’agneau haché

Les découpes tendres et moyennement tendres que l’on recommande pour rôtir ou griller sont :
• l’agneau complet
• le carré
• la couronne
• le baron
• les côtelettes de bout de côte, de filet, de longe ou papillon
• les cubes pour brochettes
• le bifteck de culotte de haut de surlonge
• l’épaule
• la surlonge
• la longe complète
• l’agneau haché

Les découpes moyennement tendres ou peu tendres qui se prêtent à merveille au braisage, ragoûts et plats en sauce sont :
• le gigot et la tranche de gigot
• l’épaule désossée roulée
• la poitrine
• le collet
• le jarret
• les cubes pour ragoût