Méthodes de cuisson de l'agneau

 
La grillade favorise un contact étroit entre la viande et la source de chaleur, ce qui produit une caramélisation de la chair ce qui la garde bien juteuse.

Les côtelettes, brochettes et tranches de gigot conviennent particulièrement bien à ce type de cuisson.

Côtelettes d’agneau grillées
Côtelettes de bout de côte, de filet, de longe ou papillon, toutes les côtelettes d’agneau font d’excellentes grillades. Et surtout, si vous avez un peu de temps devant vous, n’hésitez surtout pas à les faire mariner un peu, vous n’en serez que plus heureux !

• Dégraisser les côtelettes sur tout le pourtour.
• Pratiquer quelques incisions sur les bords de la côtelette sans toucher la viande pour l’empêcher de retrousser lors de la cuisson.
• Badigeonner ou faire mariner (facultatif mais donne plus de saveur) un minimum de 3 heures.
• Faire griller au four très chaud, sur un gril barbecue, dans une poêle antiadhésive ou avec un peu d’huile ordinaire (ne pas ajouter d’huile si on a badigeonné les côtelettes) 4 minutes de chaque côté.
• Ne retourner les côtelettes qu’une seule fois.
• Pour dorer le gras des côtelettes, les adosser contre le rebord de la poêle une fois qu’elles sont cuites.

Les brochettes d’agneau grillées
La viande d’agneau se prête particulièrement bien aux brochettes, car elle est tendre et cuit rapidement. Pour faire des brochettes, choisir du gigot, de l’épaule ou du filet coupé en cubes ou faites tout simplement l’achat de cubes d’agneau pour brochettes déjà préparées par votre expert boucher METRO !

• Couper la viande parée en cubes d’environ 3 centimètres (environ 1½ pouce).
• Faire mariner la viande dans une marinade au choix.
• Enfiler les cubes sur des brochettes en laissant un petit espace entre les aliments afin d’assurer une cuisson régulière.
• Mettre sous, ou sur, le gril et cuire 6 à 8 minutes en les retournant fréquemment.

Le gigot d’agneau grillé
Quel classique ! Enrobé de thym ou de romarin, c’est toute la Provence que vous retrouverez dans votre assiette ! Mariné dans le yogourt, le citron et l’huile d’olive, c’est la cuisine grecque qui alors embaume ! Avec l’agneau, le choix de votre destination culinaire est vôtre !

• Badigeonner le gigot d’huile d’olive et de condiments et le déposer sur le gril.
• Faire cuire 20 à 30 minutes, la viande doit être caramélisée mais rester tendre.
• Poser le gigot sur une planche à découper, envelopper d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. Laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson plus uniforme et une viande plus tendre.
• Servir dans des assiettes bien chaudes.

L’agneau rôti
Le gigot, l’épaule et le carré sont des pièces idéales à rôtir nature. Et souvenez-vous que pour vérifier la cuisson de la viande, il est préférable de toujours utiliser le thermomètre à viande.
• Lors du rôtissage de la viande d’agneau, utiliser de préférence des plats à rôtir munis d’une grille ou d’un plateau perforé, ce qui empêche la viande de tremper dans la graisse.
• Généralement, le temps de cuisson est de 12 minutes par 500 grammes.
• Pour une cuisson adéquate d’une épaule d’agneau à la broche, badigeonner de moutarde diluée avec un peu de vin blanc en cours de cuisson pour enrober la viande.
• Pour un gigot aux herbes, parfumer avec des branches de thym, de romarin ou autres fines herbes bien ficelées autour de la viande.
• À la fin de la cuisson, envelopper la viande d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. Laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson uniforme et une viande plus tendre.
• Toujours servir dans des assiettes bien chaudes.

Carré d’agneau
Ils sont si beaux ces carrés d’agneau… et si simples à apprêter. Alors, pourquoi s’en priver ? Vos convives seront tout simplement émerveillés !
• Badigeonner le carré d’agneau avec de la moutarde à l’ancienne.
• Saupoudrer sur la moutarde un mélange de fines herbes fraîches hachées et de chapelure.
• Dans une rôtissoire, déposer le carré d’agneau et faire cuire jusqu’au degré de cuisson désiré.

Gigot désossé farci
À la douce saveur de l’agneau on ajoute les mille et un arômes d’une farce choisie… Un régal à tous les coups !
• Farcir sans trop tasser, car la farce gonfle à la cuisson.
• Ficeler le gigot. Faire saisir de tous côtés dans un mélange de beurre et d’huile.
• Déposer le gigot sur une grille placée dans la rôtissoire.
• À mi-cuisson, piquer le thermomètre à viande dans le gigot, dans la partie la plus charnue, loin des os et du gras.
L’agneau braisé
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes.

L’agneau braisé gagne à être parfumé par une farce ou un enrobage qui rend la chair plus savoureuse. L’enrobage rehausse la saveur de la viande et fournit une couche protectrice qui retient les jus à l’intérieur de la chair. La farce ajoute saveur et humidité.
• Blanchir des légumes, carottes, navets, pommes de terres, durant 10 minutes.
• Faire revenir la viande, épaule ou collier d’agneau, de tous côtés.
• Ajouter un liquide froid, eau, bouillon de volaille ou de boeuf, les légumes et des aromates.
• Couvrir. Faire cuire à feu doux.

Épaule d’agneau farcie
• Ouvrir la viande à plat et étaler la farce sans aller jusqu’aux extrémités.
• Rouler la viande et la ficeler en un morceau régulier et compact qui sera facile à découper.
• Faire dorer à feu moyen dans un mélange de beurre et d’huile.
• Ajouter des petits oignons perlés.
• Verser le bouillon, couvrir et faire braiser 1 h 30 à 2 heures au four à 180 ºC (350 ºF) en ajoutant des légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson.