Les coupes de boeuf à mariner.
Les différentes coupes de viande ne se
cuisent pas nécessairement de la même façon, et
il est important de bien les différencier pour obtenir le
meilleur produit final qui soit.
Sachez qu’il est préférable de faire mariner certaines pièces de bœuf avant la cuisson en raison de leur tendreté moyenne. Il s’agit de la pointe de surlonge, du flanc, de l’intérieur de ronde, de l’extérieur de ronde et de la noix de ronde. Une marinade contenant un ingrédient acide (jus de citron ou d’agrumes, vin ou vinaigre) attendrit les fibres de la viande. En ce qui concerne les autres viandes, comme le poulet ou le porc, la marinade sert plutôt alors d'assaisonnement. Pour cette raison, aucun ingrédient acide n'est nécessaire. Utilisez par exemple des herbes fraîches, de l’ail, du gingembre, des huiles aromatisées (sésame, noix), de la sauce tamari ou des zestes d’agrumes.
Faites toujours mariner la viande ou la volaille au réfrigérateur afin d’éviter la prolifération des bactéries. La marinade utilisée pour aromatiser la viande crue ne doit jamais être réutilisée telle quelle pour parfumer la viande cuite. Vous devez d’abord la faire bouillir quelques minutes afin de détruire les bactéries. Toutefois, durant la cuisson sur le barbecue, la marinade peut être utilisée pour badigeonner la viande car celle-ci subit une cuisson instantanée et donc, une destruction bactérienne.