De l'étal de l'expert boucher à l'assiette

• Les catégories de boeuf
• Qu'est-ce que le persillage?
• Les découpes de boeuf que vous retrouverez au comptoir de votre expert boucher Metro
• Les conseils de votre expert boucher Metro : découpe et mode de cuisson
• Le choix d'une découpe

Au Canada, le boeuf est classifié en trois catégories;

• Catégorie A pour une viande maigre
• Catégorie AA pour une viande maigre légèrement persillée
• Catégorie AAA pour une viande persillée

En recherchant ces classifications, vous serez assurés d’obtenir la meilleure qualité gustative.

Le persillage est un réseau de filaments de collagène qui sillonne le tissu maigre de la viande. Il augmente la saveur et le degré de tendreté de la viande. Comme il fond durant la cuisson, il rend la viande encore plus tendre, juteuse et savoureuse.

Donc plus il y a de persillage, meilleur ce sera ! Voilà une excellente raison de rechercher chez votre épicier Metro les produits AAA  Gril Rouge Angus, du boeuf d’une tendreté et d’une qualité exceptionnels !

• les rôtis de contre-filet, de côte d’aloyau, de faux-filet, de contre-filet, d’intérieur de ronde et gourmet de surlonge, rôtis de côtes, rôti d’épaule désossée
• les biftecks de côtes, de filet mignon, de faux-filet, de contre-filet, de côte d’aloyau et d’aloyau, de haut de surlonge et de culotte de haut de surlonge, et d’intérieur de ronde
• le médaillon gourmet de surlonge
• les rôtis de côte et d’épaule
• la bavette régulière et la bavette marinée
• les brochettes de surlonge, les cubes de culotte de haut de surlonge
• le boeuf haché maigre et le bœuf haché en galettes

Découpes de boeuf Merite :

• Rosbifs de côtes, de filet mignon, contre-filet, de côte d’aloyau, de haut et de pointe de surlonge, d’intérieur et d’extérieur de ronde, côte croisée, de bas de palette, de pointe d’épaule
• Rosbifs du roi, français, haut de surlonge, tournedos
• Mini rôtis français, de haut et de pointe de surlonge
• Biftecks de côtes, de filet mignon, de faux-filet, de contre-filet, de côte d’aloyau et d’aloyau, de pointe, de haut et de culotte de haut de surlonge, d’intérieur de ronde et de ronde, de bas de palette et de palette, de côte croisée, de flanc à mariner, de pointe d’épaule, de macreuse et d’œil de haut de palette et les biftecks attendris et sandwich
• Biftecks du roi, de flanc farci, français, tournedos
• Médaillons de contre-filet, de haut et pointe de surlonge
• Rôtis d’œil de palette, de macreuse
• Rosette de boeuf
• Côtes courtes à mijoter et les côtes levées
• Jarret
• Queue
• Cubes pour brochette, boeuf bourguignon, fondue, jardinière et ragoût
• Lanières de boeuf
• Boeuf à fondue chinoise
• Boeuf haché extra maigre, maigre, mi-maigre, ordinaire
• Os à soupe avec moelle
  

Les découpes tendres excellentes en grillades sont les biftecks :

• de côte
• de filet
• de faux-filet
• de contre-filet
• de côte d’aloyau

Les découpes tendres et moyennement tendres que l’on recommande pour rôtir ou griller sont :

• la pointe et le haut de surlonge
• les rôtis provenant du surlonge, filet et faux-filet
• le bifteck de culotte de haut de surlonge
• le haut de surlonge
• la pointe de surlonge
• la bavette

Les découpes peu tendres qui se prêtent à merveille au braisage, ragoûts et plats en sauce sont :

• la palette
• le bas de palette
• les côtes croisées
• le bifteck d’intérieur de ronde
• la pointe d’épaule
• le jarret
• la macreuse
• la croupe
• les cubes pour ragoût

Tableau indicatif d’une portion à l’achat

• La Collection GrilRouge Angus Steakhouse
• Les coupes de boeuf à mariner.
• Les assaisonnements qui rehaussent vos tournedos!