Compléments aromatiques et marinades
Vous trouverez des suggestions de compléments aromatiques pour vous
guider dans vos sélections de fines herbes, d’épices, ou d’aliments
pouvant accompagner le porc en consultant la section:
Accords fruits, épices et fines herbes avec les viandes et
volailles.
Tout le monde connaît
les grands classiques : les mélanges aigres-doux incluant le miel,
la bière, le sirop d’érable, le poivre vert, la moutarde, l’oignon,
l’ail, les jus d’agrume, la sauce soya et les herbes rehaussent à
merveille la saveur du porc. Mais rien n’interdit d’explorer un peu avec des épices comme le cari, l’anis étoilé, la cannelle, le cumin, le piment de la Jamaïque… et puis, il y a évidemment les fines herbes !
Le porc est délicieux apprêté avec des fruits frais ou séchés, marrons, ananas, pommes, oranges, pruneaux, raisins ou abricots.
Marinades
Il existe deux types de marinade : la marinade sèche et la marinade humide.
• La marinade sèche, rehausse la saveur des pièces de viande.
• La marinade humide, composée d’un ingrédient acide comme le jus de citron, attendrit les coupes de viande moyennement tendres et peu tendres.
• Les pièces moins tendres, plus économiques, peuvent donner d’aussi bons résultats si elles sont bien apprêtées et attendries à l’aide d’une marinade.
• La viande qui a mariné au moins une heure est plus savoureuse et tendre. Le résultat est encore plus satisfaisant si elle macère durant une nuit.
• Plus le temps de marinade sera long, plus la viande sera parfumée. Ne pas dépasser 24 heures car après ce délai la marinade aura pour effet de cuire la viande.
Beurre aromatisé aux olives noires et à la sauge
• Mélanger 60 ml (1/4 tasse) d’olives noires tranchées, 30 ml (2 c.à soupe) de sauge fraîche hachée et une pincée d’origan séché et incorporer à 125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli défait en crème.
• Rouler en boudin très serré dans une pellicule plastique et refermer les extrémités.
• Réfrigérer 4 heures.
• Couper en rondelles.
Beurre aux câpres à la dijonnaise
• Mélanger 30 ml (2 c.à soupe) de câpres égouttés, 30 ml (2 c.à soupe) de moutarde forte, 2 ml (1/2 c. à thé) de zestes de citron et 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron à incorporer à 125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli.
• Rouler en boudin très serré dans une pellicule plastique et refermer les extrémités.
• Réfrigérer 4 heures.
• Couper en rondelles.