Méthodes de cuisson du porc

• 3 techniques pour farcir les filets de porc
• Farcir les côtelettes
• Le porc rôti
• Le porc en grillade
• Le porc sauté
• Le porc braisé

• Faire une incision sur la longueur du filet, tailler un tunnel étroit et farcir avec la garniture.
• Ouvrir le filet en deux sans trancher les extrémités. Pratiquer une incision en longueur sur chaque moitié. Ficeler les deux moitiés.
• Couper deux filets aux deux tiers de l’épaisseur dans le sens de la longueur. Ouvrir les filets et les aplatir légèrement. Déposer la farce au centre des filets et les réunir en prenant la farce en « sandwich ». Ficeler. Ceci donnera une pièce de viande qui a plus de volume.

Quelques suggestions de farces pour un fillet :

• Dans une petite quantité de vin blanc, ajouter des feuilles de sauge fraîches, des abricots séchés et des raisins secs.
• Dans un vinaigre de cidre, ajouter des pommes coupées en dés, des oignons et de la mie de pain.
• Mélanger des petits lardons maigres et du persil frais à du riz cuit relevé de poivre.
  

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire une incision à l’horizontale pour tailler une poche. Insérer la farce dans la poche à l’aide d’une petite cuillère et refermer les bords à l’aide d’un cure-dent rond ou d’une mini brochette.

Quelques suggestions de farces pour les côtelettes 

• Mélanger des épinards hachés avec du jambon de Parme coupé en fines lanières et assaisonné de muscade. 
• Combiner des pruneaux, des figues ou des abricots grossièrement hachés avec des zestes d’orange finement râpés. 
• Utiliser votre chutney aux fruits préféré. 
• Mélanger des poivrons rôtis hachés avec de l’ail écrasé.
  

Pour rôtir on recommande d’utiliser le filet, carré de porc, bout de côtes, faux-filet, rôti avec ou sans os, carré, côtelette, couronne, tournedos, extérieur de ronde et pointe de surlonge.

Ce mode de cuisson au four à feu moyen, 160ºC (325ºF), consiste à cuire le porc à découvert avec un peu de liquide.

• Saisir d’abord la pièce de viande sur tous les côtés à feu moyen élevé dans un peu d’huile. 
• Déposer dans un plat, côté gras vers le haut. 
• Assaisonner au goût. 
• Il est préférable de garder un rôti ficelé pendant la cuisson pour ensuite retirer la ficelle lors du découpage. 
• Ajouter une petite quantité de liquide et mettre au four. 
• Calculer de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 grammes (1 livre) 
• Lorsque le thermomètre indique 70 ºC (160 ºF), retirer la viande du four. Couvrir le porc d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. Laisser reposer environ 10 à 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et on obtient alors une cuisson uniforme de la pièce de viande. Elle sera alors parfaite, juteuse et légèrement rosée.

Le filet de porc farci rôti

• Farcir, rouler et ficeler le filet ou le fermer à l’aide d’un cure-dent rond ou de mini brochettes. 
• Saisir au poêlon dans un mélange de beurre et d’huile. 
• Cuire au four à 180 °C (350 °F). 
• En cours de cuisson, arroser avec son jus.
• Retirer du four, couvrir le filet d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. 
• Laisser reposer environ 5 minutes, puis retirer la ficelle et découper le rôti.
  

La cuisson en grillade est idéale pour les petites coupes de porc comme les escalopes, languettes, côtelettes, tournedos, médaillons, cubes à brochettes, les lanières à satays, hamburgers et steaks.

Un petit truc quand on fait griller des côtelettes, pour éviter que la viande ne retrousse à la cuisson, on fait quelques incisions dans le gras sur le pourtour de la côtelette sans toucher à la viande.

• Assaisonner ou mariner. 
• Faire revenir dans un peu d’huile à feu moyen. 
• Calculer 2 à 5 minutes pour les escalopes, médaillons languettes et satays. 
• Calculer de 6 à 10 minutes pour les cubes à brochettes, côtelettes et tournedos, selon l’épaisseur.
  

Pour griller les côtes levées de dos et de flan :

• Faire mijoter de 30 à 45 minutes dans un liquide, à couvert, à feu doux.
• Égoutter, poursuivre la cuisson au barbecue à chaleur moyenne ou sous le gril durant 5 à 6 minutes de chaque côté.

Au four ou en sauce :

• Rôtir au four à 230 ºC (450 ºF) pendant 30 minutes.
• Égoutter, poursuivre la cuisson à 180 ºC (350 ºF). 
• Couvrir de sauce. 
• Cuire à couvert 90 minutes.
  

La cuisson en sauté est idéale pour les coupes suivantes : médaillon, tournedos, escalope, tranches attendries, languettes ou petits cubes de fesse ou de longe, côtelette découpée, porc haché.

• On peut faire mariner ou non les découpes avant la cuisson. 
• Faire tout simplement sauter la viande à feu élevé dans un peu d’huile. 
• Le temps de cuisson varie entre 2 et 8 minutes selon la découpe. 
• Accompagner de légumes sautés ou déposer sur une salade composée.
  

Le braisage consiste à faire cuire la viande lentement à feu doux et à couvert dans un liquide avec des légumes. Idéal pour les coupes suivantes : rôtis, tranches d’intérieur de ronde ou de surlonge, découpes provenant de la fesse, cubes à ragoût, côtes levées, jarret.

• Saisir la viande dans un peu d’huile à feu moyen élevé.
• Ajouter de 150 à 300 ml (1 à 2 tasses) de liquide.
• On peut ajouter quelques légumes au choix. 
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux ou au four à 160 ºC (325 ºF) jusqu’à tendreté.
  

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