Trucs et astuces pour cuisiner le veau
Vous trouverez ici les techniques de cuisson les plus courantes qui
vous permettront de cuisiner les différentes coupes de veau à la
perfection.
L’information est présentée de façon à vous permettre de
maîtriser les principes de base tout en vous laissant assez de
latitude pour apporter votre touche personnelle à tous vos petits
et grands chefs-d’œuvre !
Il est important de choisir la bonne découpe pour le mode de
cuisson ou la recette choisis afin d’obtenir le meilleur résultat
possible. En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre
expert boucher METRO, il sera heureux de vous guider!
- À cause de la tendreté de sa chair, le veau de lait a tendance à cuire un peu plus rapidement que le veau de grain qui est un peu plus ferme.
- Un truc pour nous permettre de voir si la viande est cuite: le jus de cuisson qui s’échappe de la découpe est clair.
- Le veau est meilleur lorsqu’il est légèrement rosé.
- La cuisson du veau exige certaines précautions. Sa chair étant maigre, elle s’assèche et se durcit facilement. Il convient donc de le barder ou de l’enduire de gras, de le cuire à température plutôt douce, de l’arroser de temps en temps et d’éviter de trop la cuire.
- Asperger les escalopes de veau avant la cuisson aide à les attendrir tout en rehaussant leur saveur.
- Pour prévenir la déshydratation et le durcissement de la viande, faire saisir dans un mélange de beurre et d’huile toutes découpes de veau. Une fois la viande saisie, faire cuire à feu doux ou moyen pour conserver la tendreté et la saveur.
- La saveur raffinée du veau et la tendreté de sa chair font qu’il est préférable de ne pas mariner cette viande.
- Règle générale, les coupes provenant des parties avant ? cubes à ragoût, rôti d'épaule et rôti de palette ? sont plus économiques que les coupes provenant des parties arrière ? filet, escalope, côtelette et rôti de cuisseau.
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