Viande chevaline
Tout le monde
le sait, la consommation de viande rouge a chuté au cours
des dernières années en raison de sa teneur plus
élevée en gras et cholestérol. Ce
phénomène a favorisé la popularité de
la viande chevaline qui, elle, contient très peu de gras.
Depuis les modifications aux « Règlements sur les aliments » le 23 juin 1994, la vente de viande chevaline est autorisée chez tous les détaillants en alimentation au Québec.
Cette viande nous arrive exclusivement d’Amérique du Nord et ses découpes sont souvent préemballées sous vide afin de prolonger sa durée de conservation.
La viande chevaline porte la même nomenclature que celle du boeuf et les abattoirs de chevaux sont assujettis aux mêmes normes sanitaires que les abattoirs de boeuf. L’âge de l’animal n’influence pas la tendreté de la viande qui reste toujours très tendre.
La viande chevaline est très douce en bouche, son goût est légèrement sucré à cause de son taux trois fois plus élevé en glycogène. Le glycogène est une substance glucidique qui forme une réserve importante de glucose pour l’organisme humain et animal. Le glycogène est emmagasiné dans le foie et les muscles.
Ce qui est particulier avec la viande chevaline, c’est sa couleur rouge vif très dense. Ce rouge soutenu provient de la teneur élevée en myoglobine des fibres musculaires et de sa richesse en fer.
Lorsque la viande est d’une teinte plus pâle, un peu semblable au veau, c’est qu’elle provient du poulain.