Choisir une viande chevaline très rouge, à la chair assez ferme et luisante.
On note que le muscle de la viande chevaline prend rapidement, après la coupe, un aspect « rouillé » caractéristique ce qui constitue une garantie de qualité nutritive et qui est tout à fait normal. On remarque aussi que la viande chevaline n’est pas persillée puisqu’elle est très maigre.

Les découpes tendres suggérées pour rôtir sont :
• le filet
• le contre-filet
• le faux-filet
• la surlonge
• la pointe de surlonge
• l’intérieur de ronde

Les découpes tendres et moyennement tendres recommandées pour les grillades et sautés sont :
• le filet
• le contre-filet
• le faux-filet
• la surlonge
• la pointe de surlonge
• l’intérieur de ronde
• les coupes attendries ou marinées
• la viande hachée

Les découpes assez tendres suggérées pour les braisés, ragoûts et plats en sauce sont :
• la hampe, soit la coupe désossée provenant de la poitrine
• la bavette
• l’épaule

Tableau indicatif d’une portion à l’achat

Prévoir 150 grammes	Pour les grillades
Prévoir 125 grammes	Pour les plats en sauce

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