Méthodes de cuisson de la viande chevaline

La viande chevaline rôtie
Ce mode de cuisson au four à feu moyen 160 ºC (325 ºF) consiste à faire cuire la viande chevaline à découvert et à sec sans ajout de liquide. Il est tout indiqué pour les coupes suivantes : le filet, le contre-filet, le faux-filet, la surlonge, l’intérieur de ronde, la pointe de surlonge.
• Dans un plat à rôtir, faire saisir la viande dans un peu d’huile de chaque côté. Ne pas saler.
• Assaisonner de fines herbes. Ne pas ajouter de liquide.
• Faire cuire au four à découvert, 10 à 15 minutes par 500 grammes (1 livre) selon le degré de cuisson désiré.
• Arroser de son jus de temps en temps pour éviter le dessèchement de la viande.
• À la fin de la cuisson, envelopper le rôti d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper. Laisser reposer environ 5 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et d’obtenir une cuisson uniforme de la pièce de viande.

La viande chevaline grillée
Ce mode de cuisson est idéal pour les morceaux tendres et les coupes attendries ou marinées qui doivent être saisis rapidement pour rester tendres et juteux. Il est tout indiqué pour les découpes suivantes : le filet, le contre-filet, le faux-filet, la surlonge, la pointe de surlonge, l’intérieur de ronde, les coupes attendries ou marinées, la viande hachée… sans oublier la délicieuse bavette de viande chevaline marinée !
• Griller à la poêle ou sur le barbecue à feu moyen en ne retournant qu’une fois avec les pinces.
• Assaisonner sur le côté déjà saisi.
• Le temps de cuisson pour les biftecks est de 4 à 7 minutes.

La viande chevaline braisée, en ragoût ou en sauce.
Ces modes de cuisson consistent à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes. Il est tout à fait conseillé pour les découpes suivantes : la hampe, soit la coupe désossée provenant de la poitrine, la bavette ou l’épaule.

Viande chevaline braisée
• Assaisonner sans saler la viande et la faire revenir de tous les côtés dans une poêle légèrement huilée.
• Ajouter un liquide, du vin ou un bouillon, jusqu’à la moitié de la viande.
• Ajouter des légumes aromatiques, oignons, poireaux, carottes et un bouquet garni.
• Couvrir et mijoter ou déposer au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Viande chevaline braisée en ragoût ou en sauce
• Enrober les cubes avec un mélange de farine, de poivre ou d’épices et les dorer dans une petite quantité d’huile chaude dans une cocotte.
• Ajouter des oignons et autres légumes aromatiques au goût. Bien mélanger.
• Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande.
• Mijoter à couvert ou au four à 160 °C (325 °F).
• Ajouter des légumes en morceaux, pommes de terre, carottes et navets, 30 minutes avant la fin de la cuisson.