Volaille et volaille de spécialité

Toutefois, dans le vocabulaire du cuisinier, le terme « volaille » désigne plus spécifiquement la chair du poulet ou de la poule. Les autres oiseaux sont nommés expressément dans les recettes comme, par exemple, la dinde aux marrons ou le canard à l’orange...

Les diverses volailles sont bien sûr élevées pour leur chair succulente, maigre et extrêmement polyvalente. Cependant, certains de ces oiseaux sont aussi élevés depuis fort longtemps dans des buts culinaires bien précis. Ainsi, le foie d’oie ou du canard gavés sera transformé en foie gras. Le canard est aussi élevé pour être commercialisé en découpes comme les magrets ou les cuisses, alors que la poule, elle, est élevée exclusivement pour ses oeufs.

De toutes les volailles, le poulet est sans contredit le plus populaire : économique à produire, agréable au goût et facile à apprêter de plusieurs façons, il séduit petits et grands partout à travers le monde !

Et si la majorité des volailles se cuisinent souvent de façon similaire, il est évident qu’il existe tout de même des distinctions entre elles. La texture et la couleur de la chair peuvent largement varier, de la chair blanche et maigre du poulet ou du poulet de Cornouailles, en passant par la chair un peu plus sèche du dindon jusqu’aux chairs plus musquées comme celles du canard et de la pintade. N'en demeure pas moins que certains trucs et conseils s'appliquent à l'ensemble des volailles. Voilà pourquoi nous avons conçu une section « générique » pour les trucs et astuces de cuisson de la volaille.

Tout comme pour le terme « volaille » et poulet, le mot « oeuf » désigne essentiellement l’oeuf de la poule. Lorsqu’on parle d’oeufs d’autres espèces, on ajoute alors le nom précis tel l’oeuf de caille ou l’oeuf d’oie. Pour faciliter la classification, sans négliger une logique certaine, vous retrouverez la section sur les oeufs à la fin de celle de la volaille. Voilà, il ne reste plus qu’à dire : « Cocorico ! »

Votre expert boucher METRO vous livre donc ici tous ses secrets sur les méthodes de cuisson et sur les aromates qui rehaussent le goût de la volaille ainsi que de l’information sur les diverses découpes, leurs modes de cuisson, les quantités à acheter, sans oublier la valeur nutritive et l’ABC de la conservation de la volaille.
 

La volaille biologique
Un élevage de volaille d’appellation « biologique » doit respecter des normes spécifiques. Les conditions de vie des volailles doivent être considérées comme « naturelles », leur alimentation doit être équilibrée et constituée de grains certifiés biologiques, de préférence entiers ou concassés et de produits exempts de pesticide, engrais chimiques ou farine animale. Aucun colorant chimique, arôme artificiel ou additif de synthèse ne peut être utilisé à n’importe quelle étape de l’élevage.

La volaille de grain
Pour ce qui est du poulet ou des volailles de grain, il faut savoir que tous les poulets vendus sur le marché sont nourris de moulée composée d’orge et de plusieurs types de grains. L’alimentation de toutes les volailles est constituée en grande partie de grains et sous-produits céréaliers, de graines protéagineuses et de tourteaux (canola et soya). On peut donc dire que toutes les volailles sont nourries de grains. Aucune norme de pratique d’élevage ni aucune réglementation ne définit l’appellation « poulet de grain ».

De l’étal de votre expert boucher à l’assiette
On retrouve ces volailles fraîches ou surgelées sur le marché. Dans tous les cas, on doit choisir une volaille bien dodue et charnue et s’assurer que la peau de la volaille est fine et lisse, souple et sans taches ni meurtrissures et de teinte uniforme.

La chair doit rester ferme au toucher et dégager une odeur fraîche. L’os du bréchet, l’aile, doit être souple. Une volaille vendue fraîche doit avoir la peau légèrement humide, mais pas mouillée, ce qui indiquerait une congélation. Lorsque vous achetez une volaille surgelée, assurez-vous que l’emballage est scellé et intact, qu’il n’y a aucune trace de cristaux, de glace ou de décoloration trahissant une brûlure de la peau.

On doit calculer en général 450 grammes (une livre) par personne lorsqu’on achète une volaille entière. Lorsqu’on achète des « rôtis » de volaille crue, 450 grammes (une livre) sert de trois à quatre personnes. En découpes, sans os, on calcule 150 grammes par portion.

Tableau indicatif d’une portion à l’achat

Prévoir 454 grammes	Pour une volaille entière
Prévoir 150 grammes	Pour les découpes

Salmonelle et volaille
Le risque de contamination par la salmonelle doit être sérieusement considéré lorsque l’on apprête de la volaille. Il est essentiel d’être très vigilant durant lors de la conservation, de la préparation et la cuisson de la volaille afin de ne pas favoriser un environnement propice à la salmonellose.

• Le transport de la volaille du marché à la maison doit s’effectuer rapidement. Réfrigérer la volaille fraîche ou congeler la volaille surgelée dès le retour à la maison.
• Travailler la volaille dans un endroit restreint afin de limiter les risques de contamination.
• Retirer la volaille de son emballage d’origine et l’emballer de papier ciré ou de papier d’aluminium avant de la déposer au frigo.
• Garder les abats séparément de la volaille.
• Éviter que le jus de la volaille ne dégoutte sur les autres aliments; cela risquerait de les contaminer.
• Dégeler complètement la volaille avant de la faire cuire. Une fois dégelée, la cuire dans les 48 heures.
• Toujours bien laver les surfaces de travail et les ustensiles après avoir manipulé de la volaille crue. Se laver les mains avant et après toute manipulation.
• Ne pas cuire la volaille à basse température; il faut s’assurer qu’elle atteindra le plus rapidement possible une température interne de 82 °C (180 °F) pour une volaille entière et 77 °C (170 °F) pour la volaille en morceaux. À cette température, la salmonelle est détruite.
• Cuire la volaille jusqu’à ce qu’elle rende un jus incolore lorsque vous la piquez avec la fourchette.
• Éviter de laisser de la volaille crue ou cuite plus d’une heure à la température ambiante.
• Ne farcir la volaille qu’au moment de la cuire.