Trucs et astuces pour cuisiner la caille

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Vous trouverez ici les techniques de cuisson les plus courantes qui vous permettront de cuisiner la caille à la perfection. l’information est présentée de façon à vous permettre de maîtriser les principes de base tout en vous laissant assez de latitude pour apporter une touche personnelle à vos petits et grands chef-d’œuvres !

Et surtout, n’hésitez pas à demander conseil à votre expert boucher METRO, il sera heureux de vous guider !

La caille constitue un mets délicat si l’on prend soin de ne pas laisser sa chair sécher durant la cuisson. Pour prévenir le dessèchement, on recommande de barder la caille avec du lard ou du bacon ou de la farcir.

La grillade ou le barbecue convient parfaitement aux petites volailles comme les cailles qui cuisent vite tout en restant tendres et moelleuses. c’est encore plus rapide lorsqu’elles sont aplaties en crapaudine, c’est-à-dire en forme de crapaud, et leur chair est plus savoureuse lorsqu’elles sont marinées.

? Il est impératif de ne pas laisser la chair de la caille sécher durant la cuisson. Voilà pourquoi il est préférable de barder la caille ou de glisser quelques feuilles de vigne fraîches à l’intérieur de la caille avant de la rôtir pour lui donner de l’humidité et préserver sa tendreté.
? Les marinades rehaussent la saveur de la caille et rendent la chair plus savoureuse. On peut laisser les cailles dans la marinade jusqu’à six heures.
? On peut les rôtir, les braiser et évidemment, les griller sur le barbecue ! Le barbecue convient d’ailleurs parfaitement aux petites volailles parce qu’elles cuisent vite tout en restant moelleuses et tendres.
? On peut aussi servir des demi-cailles. Encore une fois, on fait mariner puis on enfile une ou deux demi-cailles sur une brochette de métal. On badigeonne d’huile d’olive et on fait d’abord griller cinq minutes de chaque côté à feu moyen élevé, puis cinq autres minutes de chaque côté à feu moyen seulement.
? Pour ce qui est d’une caille entière et marinée, il faut compter 4 à 6 minutes par côté à feu moyen élevé. Les cailles sont cuites lorsqu’elles atteignent une température intérieure de 82 ºC (180 ºF).
? La caille peut aussi être préparée en pâté ou en terrine. Les os qui sont petits et délicats peuvent être mangés, surtout si la caille est bien cuite.

La caille à « boutonnière »
On ficelle la caille avant la cuisson pour obtenir une meilleure présentation. Pour préserver la forme de la volaille pendant la cuisson et faciliter le découpage, il suffit de faire une « boutonnière ».
? À l’aide d’un couteau, on fait une incision dans la partie charnue de la cuisse.
? On glisse ensuite le bout de la patte opposée dans l’incision pour ainsi refermer l’oiseau.

La caille en crapaudine
La cuisson sur le gril est encore plus rapide si on cuit les cailles en crapaudine. Il suffit ensuite de déposer les cailles en crapaudine sur une feuille de papier d’aluminium huilée et de faire griller 30 minutes en les retournant souvent et en les badigeonnant. Voilà comment procéder :
? Mettre les cailles en crapaudine, c’est-à-dire couper les cailles en deux sans détacher les moitiés et aplatir.
? Insérer une brochette de bambou au milieu d’une aile pour la faire ressortir au milieu de l’autre aile puis une autre au milieu d’une cuisse pour la faire ressortir au milieu de l’autre cuisse.
? Saupoudrer l’intérieur et l’extérieur des cailles avec un sel à frotter - sel, poudre d’ail, cumin moulu, cannelle moulue, coriandre ou paprika ? et badigeonner d’huile d’olive.
? Envelopper les brochettes de bambou avec du papier d’aluminium pour les retenir ensemble et pour les empêcher de brûler.
? Faire griller de 4 à 6 minutes de chaque côté à feu moyen élevé.
? Ne pas oublier de badigeonner régulièrement d’huile en cours de cuisson.