De l'étal de votre expert boucher à l'assiette
Lors de
l’achat, le canard doit avoir une peau souple d’aspect
cireux et une apparence sèche. Un bon canard doit avoir la
poitrine bien en chair. Sa graisse est blanche ou
légèrement grise, selon l’espèce. On trouve des canards entiers frais ou surgelés, mais aussi plusieurs découpes dont les plus connues sont la poitrine désossée, avec ou sans peau, le magret, les cuisses et les ailes.
Il est préférable d’acheter un canard qui pèse au moins 1,5 kilo (3 livres). Un canard pesant moins de 1,5 kilo contient trop d’os par rapport à la quantité de chair. Compter 225 à 375 grammes (1/2 à 3/4 livre) par portion.
Magret ou poitrine, lequel choisir ?
La dénomination magret est réservée aux muscles de la partie pectorale constituant le filet. Le magret doit être prélevé sur un canard ou une oie gavé en prévision de la production de foie gras.
Le foie gras de canard
La dénomination « foie gras » désigne un produit prêt à manger qui contient au moins 20 % de foie gras de canard. Si le produit contient des foies ou des parties d’autres animaux, il faut alors ajouter à la dénomination « foie gras » les termes « pâté », « terrine » ou « galantine ».
Voici les découpes de canard que vous retrouverez au comptoir de votre expert boucher METRO :
• Canard entier
• Poitrine
• Magret
• Magret séché et fumé
• Cuisse
• Cuisse confite
• Ailes
Tableau indicatif d’une portion à l’achat
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Prévoir un canard entier de 2,5 kilos
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4 à 6 portions
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Magret, poitrine, cuisse
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200 grammes par portion
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