Méthodes de cuisson du canard
Rôti,
braisé, sauté ou poêlé, découvrez toutes les façons d'apprêter le
canard!
Le rôtissage convient très bien au canard car il permet de réduire
la teneur en gras du volatile, surtout si on prend soin de piquer
la peau à différents endroits à l’aide d’une fourchette avant la
cuisson et si on le rôtit sur la grille d’une rôtissoire. Et rien
n’est plus spectaculaire qu’un beau canard rôti juste à point !
Vous devriez faire l’expérience vous-même, vos convives seront
simplement éblouis !
- Retirer l’excès de graisse du canard au niveau du croupion.
- Nouer solidement le canard avec de la ficelle à la base du cou où se trouve le gras.
- Faire bouillir 2 litres (8 tasses) d’eau dans une casserole. Tenir le canard dans l’eau par la ficelle et arroser d’eau bouillante : la peau doit raidir. Égoutter. Cette étape permet de resserrer la peau et fermer les pores : la peau sera ainsi bien croustillante.
- Lorsque le canard est sec, frotter la peau avec un citron.
- Enlever la ficelle et farcir la cavité.
- Rabattre ensuite tout excès de peau et replier le croupion vers l’intérieur.
- Ficeler à nouveau.
- Pour laisser écouler le gras du canard durant la cuisson, piquer la peau et non la chair sur toute la surface.
- Durant la cuisson, la chair s’imprégnera des arômes de la farce, tandis que la peau deviendra croustillante et foncée.
- Placer le canard sur la grille d’un plat à rôtir et mettre au four.
- Prévoir de 20 à 25 minutes de cuisson par 450 grammes (une livre) à 160 °C (320 °F) ou 30 minutes par 450 grammes (une livre) à 180 °C (350 °F).
- Arroser le canard toutes les 15 minutes jusqu’à ce que la peau soit brune.
- Lorsque la cuisson est achevée, envelopper la viande d’une feuille de papier d’aluminium percée de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper; laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson plus uniforme de la pièce de viande.
- Le canard rôti peut être laqué pour obtenir une peau plus dorée
et croustillante. Le mélange utilisé pour arroser la peau est un
mélange sirupeux de couleur foncée composée de 15 ml (1 c. à soupe)
de mélasse mélangée avec 60 ml (1/4 de tasse) d’eau
bouillante.
- Avec la pointe d’un couteau, quadriller la peau des magrets.
- Assaisonner de poivre et de sel sur leur face intérieure.
- Préparer la farce et étaler en couche épaisse sur la face intérieure d’un des magrets.
- Réunir les deux magrets, côté chair, la farce étant disposée au milieu.
- Ficeler les magrets sans trop serrer afin de constituer un rôti.
- Placer le rôti dans un plat allant au four et mettre au four 20 minutes pour une viande rosée en retournant à mi-cuisson. Pour une cuisson « à point », ajouter 5 minutes par côté.
- Lorsque la cuisson est achevée, envelopper la viande d’une
feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour
laisser la chaleur s’échapper et laisser reposer environ 5 minutes:
ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux
se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson plus
uniforme de la pièce de viande.
Pour dégraisser le magret ou la poitrine de canard pour pouvoir les
faire griller sur le barbecue, faire des incisions dans la peau et
immerger les découpes dans de l’eau bouillante pendant deux à trois
minutes. On pique ensuite la peau du canard avec une fourchette et
le tour est joué !
Pour cuire le canard entier sur le barbecue :
Préchauffer le gril à feu moyen.
Déposer le canard sur la grille, poitrine vers le haut, et fermer le couvercle.
Laisser cuire à chaleur indirecte pour 1 h 30 à 2 heures.
Vérifier la cuisson du canard à l’aide d’un thermomètre fiché dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Le canard est cuit lorsque la température interne atteint 82 ºC (180 ºC F).
Brochette de canard grillée :
On peut aussi faire de délicieuses brochettes avec des cubes de canards marinés et des quartiers d’orange et d’oignon, et il faut compter dix à douze minutes de cuisson à feu moyen élevé en les retournant fréquemment. Vos brochettes de canard sont prêtes lorsque la température interne atteint 77 ºC (170 ºF).
Pour cuire le canard entier sur le barbecue :
Préchauffer le gril à feu moyen.
Déposer le canard sur la grille, poitrine vers le haut, et fermer le couvercle.
Laisser cuire à chaleur indirecte pour 1 h 30 à 2 heures.
Vérifier la cuisson du canard à l’aide d’un thermomètre fiché dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Le canard est cuit lorsque la température interne atteint 82 ºC (180 ºC F).
Brochette de canard grillée :
On peut aussi faire de délicieuses brochettes avec des cubes de canards marinés et des quartiers d’orange et d’oignon, et il faut compter dix à douze minutes de cuisson à feu moyen élevé en les retournant fréquemment. Vos brochettes de canard sont prêtes lorsque la température interne atteint 77 ºC (170 ºF).
- En raison de la peau très grasse du canard, les magrets peuvent être poêlés à sec. Pour bien les cuire, entailler la peau en quadrillage avec un couteau bien pointu. Commencer la cuisson peau dessous, sur feu modéré, afin que la graisse fonde peu à peu dans la poêle.
- Poser le canard peau dessous dans un poêlon. Faire cuire 3 à 5 minutes.
- Retourner et faire cuire encore 3 à 5 minutes.
- On cuit le magret ou la poitrine marinés pendant deux minutes de chaque côté à feu élevé puis cinq minutes de chaque côté à feu moyen.
- À la fin de la cuisson, assaisonner.
- Lorsque la cuisson est terminée, envelopper la viande d’une
feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour
laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ 5 minutes:
ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux
se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson plus
uniforme de la pièce de viande.
Le sauté consiste à faire revenir des morceaux de canard sur feu
vif pour les saisir et colorer la peau en les retournant pour
éviter qu’ils ne brûlent. Le canard se prête admirablement à ce
mode de cuisson car il cuit rapidement, conserve sa tendreté et se
marie bien avec les arômes de la cuisine asiatique.
En raison de sa peau grasse, le canard peut être poêlé à sec. C’est l’assaisonnement et les marinades qui donnent tout son caractère à ce mode de cuisson.
Couper le canard en lanières égales pour une cuisson uniforme.
Cuire à feu vif les lanières. Les faire revenir jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer, en les retournant fréquemment pour qu’elles dorent uniformément.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, le jus doit être clair.
En raison de sa peau grasse, le canard peut être poêlé à sec. C’est l’assaisonnement et les marinades qui donnent tout son caractère à ce mode de cuisson.
Couper le canard en lanières égales pour une cuisson uniforme.
Cuire à feu vif les lanières. Les faire revenir jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer, en les retournant fréquemment pour qu’elles dorent uniformément.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites, le jus doit être clair.
Les très gros canards, dont la chair est moins tendre, sont souvent
cuisinés à chaleur humide, donc braisés.
- Assaisonner l’intérieur du canard de sel et de poivre.
- Ficeler les cuisses et les ailes.
- Faire rôtir sur toutes ses faces dans du beurre à feu vif pendant 10 minutes; cette cuisson rapide a pour but de saisir la viande.
- Ajouter le bouillon de volaille, baisser le feu et cuire 1
heure à couvert en prenant soin de le tourner à mi-cuisson.
On achète le foie gras de canard cru ou prêt à consommer. On garde
toujours le foie gras au frigo.
Dans le cas de foie prêt à consommer, ouvrir le contenant une heure avant de servir tout en le laissant au frais. Le foie gras se découpe en tranches à l’aide d’un couteau dont on a passé la lame sous l’eau chaude. On le mange à la fourchette ou sur du pain grillé.
Dans le cas de foie gras cuit, il suffit d’abord de faire de belles tranches d’au moins un centimètre d’épaisseur (1/2 pouce).
Dans le cas de foie prêt à consommer, ouvrir le contenant une heure avant de servir tout en le laissant au frais. Le foie gras se découpe en tranches à l’aide d’un couteau dont on a passé la lame sous l’eau chaude. On le mange à la fourchette ou sur du pain grillé.
Dans le cas de foie gras cuit, il suffit d’abord de faire de belles tranches d’au moins un centimètre d’épaisseur (1/2 pouce).
- On fait ensuite rissoler le foie à feu vif dans un peu de beurre.
- La cuisson doit être très rapide, de 30 secondes à 1 minute de chaque côté.
- L’objectif ? Atteindre une belle coloration grillée du foie sans que celui-ci n’ait le temps de fondre !
- Retirer le foie de la poêle.
- Déglacer le tout avec un alcool… porto, cognac ou madère.
Valeur nutritive et ABC de la conservation du foie
gras
Le foie gras est périssable et se conserve de trois à quatre jours
au réfrigérateur une fois le contenant entamé. La valeur nutritive
du foie gras varie selon les ingrédients utilisés, mais comme il
s’agit inévitablement d’aliments gras et calorifiques, il est
recommandé d’en consommer avec modération.