Méthodes de cuisson de l'oeuf
À
cause de sa haute teneur en eau (75 %) et en protéines (13 %), il
est recommandé de cuire l’oeuf en peu de temps et à basse
température. Une cuisson trop longue à température trop élevée rend
l’oeuf caoutchouteux. 
Dans les trois cas, il
s’agit d’oeufs cuits à l’eau dans leur coquille. C’est donc le
degré de cuisson qui détermine la fermeté de l’oeuf. • Ainsi, un oeuf « à la coque » est un oeuf dont le blanc commence à coaguler et dont le jaune est encore liquide.
• Un oeuf dont le blanc est solide et le jaune encore coulant est dit « mollet ».
• Enfin, un oeuf est « cuit dur » lorsque le blanc et le jaune sont également fermes.
Il s’agit d’un oeuf sans
coquille cuit dans un liquide bouillant vinaigré. Comme il faut
permettre la coagulation rapide du blanc pour ne pas qu’il se
répande, éviter de saler l’eau de cuisson car le sel favorise la
séparation du blanc et du jaune. • Casser l’oeuf et le verser d’un coup le plus près possible de l’eau bouillante.
• Laisser pocher de trois à cinq minutes dans une eau frémissante : le blanc sera ferme et le jaune encore moelleux.
• Retirer l’oeuf avec une écumoire, l’égoutter et servir rapidement.
• On peut aussi le manger froid.
C’est un oeuf légèrement
battu qu’on assaisonne au goût. On obtient un mélange plus onctueux
avec l’ajout d’un peu de lait.
• Cuire les oeufs brouillés dans une poêle épaisse contenant un
gras, à chaleur douce et constante.
• Remuer constamment avec une cuillère en bois durant six à dix
minutes, selon la quantité d’oeufs.
• Règle générale, on suggère deux oeufs par personne.
• Quand l’oeuf commence à prendre, on peut ajouter des légumes, des
champignons, du fromage, du jambon, de la volaille ou des fruits de
mer.
• On n’ajoute le sel et le poivre qu’en fin de cuisson.
L’oeuf sur le plat est cuit à feu doux dans une petite poêle ou au four dans un plat individuel avec peu de gras. Un plat de taille réduite empêche le blanc de trop s’étaler.
• Casser l’oeuf dans un peu de beurre fondu dans la poêle.
• Laisser doucement cuire. On peut couvrir ou non pour une cuisson plus uniforme.
• Les oeufs sont prêts quand le blanc est ferme et le jaune liquide et brillant.
• Durant la cuisson, le jaune se couvre d’une mince pellicule translucide qui le fait miroiter, d’où l’appellation d’oeuf au miroir.
• Casser l’oeuf dans une poêle contenant de l’huile chaude, arachide ou maïs, durant une minute environ.
• Ramener le blanc sur le jaune pour qu’il ne cuise pas trop.
• L’oeuf est prêt quand le blanc commence à dorer.
• Égoutter et déposer sur un papier absorbant et servir sur du pain grillé.
• Il s’agit d’un oeuf ou d’un blanc d’oeuf battu en omelette que l’on plonge dans un liquide bouillant à travers une fine passoire.
• Les minces filaments qui filtrent de la passoire figent immédiatement au contact du liquide chaud.
• L’oeuf filé est très utilisé pour garnir les potages.
Une omelette est composée d’oeufs battus salés et poivrés et cuits à la poêle. On peut y ajouter des fines herbes pendant qu’on bat les oeufs. On peut également préparer une garniture de légumes, de viande ou de fromage qu’on cuira séparément avant de déposer sur l’omelette et de la plier.
Cette préparation classique cuite à feu vif reste baveuse à l’intérieur. L’omelette peut être consistante comme la frittata italienne ou la tortilla espagnole, baveuse et farcie à la française ou légère comme les foo yung chinois où l’oeuf sert surtout à lier la garniture.
On obtient des oeufs montés en neige en fouettant des blancs d’oeufs à température ambiante jusqu’à ce qu’ils deviennent épais et mousseux.
On peut augmenter le volume des blancs battus jusqu’à huit fois si on utilise un bol en cuivre. Il se produit alors une interaction entre une protéine contenue dans le blanc d’oeuf, la conalbumine, et le cuivre. Cette interaction donne une mousse ferme et volumineuse. Pour réussir les blancs en neige, il y a certaines précautions à prendre :
• Utiliser des blancs à température ambiante et employer des ustensiles bien propres.
• Éviter les ustensiles en plastique qui retiennent les graisses et, par conséquent, réduisent le pouvoir moussant des blancs.
• Préférer un bol en cuivre et éviter l’aluminium.
• Éviter de mélanger jaune et blanc. Il est fortement recommandé de séparer les oeufs dans un bol à part et de n’utiliser le blanc que s’il est intact.
• Ajouter une pincée de sel ou de crème de tartre au début pour raffermir la mousse.
• On ajoute le sucre quand les blancs commencent à se transformer.
• La préparation est prête lorsqu’elle est assez ferme pour former des pointes. Éviter de battre trop longtemps pour ne pas détruire l’élasticité.