Méthodes de cuisson de l'oie
L’oie rôtie
Le rôtissage convient très bien à l’oie car il permet de réduire la teneur en gras du volatile, surtout si on prend soin de piquer la peau à différents endroits à l’aide d’une fourchette avant la cuisson et si on la rôtit sur la grille d’une rôtissoire. Et rien n’est plus spectaculaire qu’une belle oie rôtie juste à point ! Vous devriez faire l’expérience vous-même, vos convives seront simplement éblouis !
• Retirer l’excès de graisse de l’oie au niveau du croupion.
• Frotter la peau avec un citron.
• Farcir la cavité.
• Rabattre ensuite tout excès de peau et replier vers l’intérieur.
• Ficeler à nouveau.
• Pour laisser écouler le gras de l’oie durant la cuisson, piquer la peau et non la chair sur toute la surface.
• Durant la cuisson, la chair s’imprégnera des arômes de la farce, tandis que la peau deviendra croustillante et foncée.
• Placer l’oie sur la grille d’un plat à rôtir et mettre au four.
• Prévoir environ 30 minutes par kilo (2,2 livres) à160 °C (320 °F).
• Arroser l’oie toutes les 15 minutes jusqu’à ce que la peau soit brune.
• Lorsque la cuisson est achevée, envelopper la viande d’une feuille de papier d’aluminium percée de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper; laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson plus uniforme de la pièce de viande.
Le foie gras d’oie
On achète le foie gras cru ou prêt à consommer. On garde toujours le foie gras au frigo.
Dans le cas de foie prêt à consommer, ouvrir le contenant une heure avant de servir tout en le laissant au frais. Le foie gras se découpe en tranches à l’aide d’un couteau dont on a passé la lame sous l’eau chaude. On le mange à la fourchette ou sur du pain grillé.
Dans le cas de foie cru, il suffit d’abord de faire de belles tranches d’au moins un centimètres d’épaisseur (1/2 pouce).
Foie gras poêlé
• On fait ensuite rissoler le foie à feu vif dans un peu de beurre.
• La cuisson doit être très rapide, de 30 secondes à 1 minute de chaque côté.
• L’objectif ? Atteindre une belle coloration grillée du foie sans que celui-ci n’ait le temps de fondre !
• Retirer le foie de la poêle.
• Déglacer le tout avec un alcool… porto, cognac ou madère.
Valeur nutritive et ABC de la conservation du foie gras
Le foie gras est périssable et se conserve de trois à quatre jours au réfrigérateur une fois le contenant entamé. La valeur nutritive du foie gras varie selon les ingrédients utilisés, mais comme il s’agit inévitablement d’aliments gras et calorifiques, il est recommandé d’en consommer avec modération.
Le rôtissage convient très bien à l’oie car il permet de réduire la teneur en gras du volatile, surtout si on prend soin de piquer la peau à différents endroits à l’aide d’une fourchette avant la cuisson et si on la rôtit sur la grille d’une rôtissoire. Et rien n’est plus spectaculaire qu’une belle oie rôtie juste à point ! Vous devriez faire l’expérience vous-même, vos convives seront simplement éblouis !
• Retirer l’excès de graisse de l’oie au niveau du croupion.
• Frotter la peau avec un citron.
• Farcir la cavité.
• Rabattre ensuite tout excès de peau et replier vers l’intérieur.
• Ficeler à nouveau.
• Pour laisser écouler le gras de l’oie durant la cuisson, piquer la peau et non la chair sur toute la surface.
• Durant la cuisson, la chair s’imprégnera des arômes de la farce, tandis que la peau deviendra croustillante et foncée.
• Placer l’oie sur la grille d’un plat à rôtir et mettre au four.
• Prévoir environ 30 minutes par kilo (2,2 livres) à160 °C (320 °F).
• Arroser l’oie toutes les 15 minutes jusqu’à ce que la peau soit brune.
• Lorsque la cuisson est achevée, envelopper la viande d’une feuille de papier d’aluminium percée de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper; laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson plus uniforme de la pièce de viande.
Le foie gras d’oie
On achète le foie gras cru ou prêt à consommer. On garde toujours le foie gras au frigo.
Dans le cas de foie prêt à consommer, ouvrir le contenant une heure avant de servir tout en le laissant au frais. Le foie gras se découpe en tranches à l’aide d’un couteau dont on a passé la lame sous l’eau chaude. On le mange à la fourchette ou sur du pain grillé.
Dans le cas de foie cru, il suffit d’abord de faire de belles tranches d’au moins un centimètres d’épaisseur (1/2 pouce).
Foie gras poêlé
• On fait ensuite rissoler le foie à feu vif dans un peu de beurre.
• La cuisson doit être très rapide, de 30 secondes à 1 minute de chaque côté.
• L’objectif ? Atteindre une belle coloration grillée du foie sans que celui-ci n’ait le temps de fondre !
• Retirer le foie de la poêle.
• Déglacer le tout avec un alcool… porto, cognac ou madère.
Valeur nutritive et ABC de la conservation du foie gras
Le foie gras est périssable et se conserve de trois à quatre jours au réfrigérateur une fois le contenant entamé. La valeur nutritive du foie gras varie selon les ingrédients utilisés, mais comme il s’agit inévitablement d’aliments gras et calorifiques, il est recommandé d’en consommer avec modération.