De l'étal de votre expert boucher à l'assiette
Dans tous les cas, on doit choisir une volaille bien
dodue et charnue et s’assurer que la peau de la volaille est fine
et lisse, souple et sans taches ni meurtrissures et de teinte
uniforme.
La chair doit rester ferme au toucher et dégager une odeur fraîche.
L’os du bréchet, l’aile, doit être souple. Une volaille vendue
fraîche doit avoir la peau légèrement humide, mais pas mouillée, ce
qui indiquerait une congélation. Lorsque vous achetez un poulet
surgelé, assurez-vous que l’emballage est scellé et intact, qu’il
n’y a aucune trace de cristaux, de glace ou de décoloration
trahissant une brûlure de la peau.
Voici les découpes de poulet que vous retrouverez au
comptoir de votre expert boucher Metro :
- Poulet entier
- Poitrine avec ou sans dos, désossée ou non
- Mini rôti
- Rôti farci ou non
- Coq au porc
- Paupiette
- Rosettes
- Médaillon
- Tournedos
- Escalopes
- Lanières
- Cubes pour brochette et pour fondue
- Tranches pour fondue chinoise
- Pilon
- Haut de cuisse
- Ailes
- Poulet haché
Un gros poulet constitue un meilleur achat qu’un plus petit car
la proportion de chair par rapport aux os est plus élevée.
Tableau indicatif d’une portion à
l’achat
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Prévoir 1 poulet entier
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3 à 4 portions
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Prévoir 200 grammes de poitrine
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Par portion
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Prévoir 220 grammes de cuisse
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Par portion
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Prévoir 3200 grammes d’ailes
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Par portion
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Le bon mode de cuisson selon la découpe
| Coq au porc entier | Braiser Rôtir | ||
| Cubes de poitrines ou haut de cuisse | Braiser Griller Poêler Sauter Vapeur | ||
| Cuisse sans dos avec ou sans peau Braiser | Griller Poêler Sauter Vapeur Pocher | ||
| Cuisse semi désossée avec ou sans peau | Braiser Griller Poêler | ||
| Cuisse semi désossée, farcie | Braiser Rôtir | ||
| Demi poitrine désossée, avec filet | Braiser Griller Poêler Vapeur | ||
| Demi poitrine désossée sans filet | Braiser Griller Poêler Rôtir | ||
| Paupiette de poitrine ou de haut de cuisse | Braiser Poêler Sauter sans barde | ||
| Filet de poitrine | Braiser Griller Poêler Sauter Vapeur Pocher | ||
| Poulet gourmet | Rôtir Poêler | ||
| Rôti de poitrine, farci et sans farce | Braiser Rôtir | ||
| Rôti de cuisse désossée farci en melon | Braiser Griller Poêler | ||
| Tournedos de cuisse, avec bacon, | Braiser Griller Poêler | ||
| Tournedos de poitrine | Braiser Griller Poêler |