Trucs et astuces pour cuisiner le poulet
L’information est présentée de façon à vous permettre de
maîtriser les principes de base tout en vous laissant assez de
latitude pour apporter une touche bien personnelle à vos petits et
grands chef-d’œuvres !
Il est important de choisir la bonne découpe pour le mode de
cuisson ou la recette choisis afin d’obtenir le meilleur résultat
possible. En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre
expert boucher METRO, il sera heureux de vous guider !
Quelle polyvalence qu’offre le poulet ! Rôti, farci, grillé en
morceaux, mijoté en Poulet chasseur, Coq au vin ou en cari, sauté à
l’asiatique, froid en salade ou en aspic; les possibilités
sont aussi illimitées que l’imagination des chefs, petits et grands
!
Mais il reste une règle d’or qu’il faut toujours observer avec le
poulet : il faut toujours utiliser un thermomètre à viande pour
vérifier son degré de cuisson. c’est le meilleur moyen d’obtenir
une viande juteuse et moelleuse, et cuite juste à point.
Pour le poulet entier, on veut atteindre une température interne de
82 ºC (180 ºF), alors que pour les découpes on veut atteindre une
température de 77 ºC (170 ºF). Pour ce qui est du poulet haché, on
doit obtenir une température de 74 ºC (165 ºF). Bien enfoncer le
thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande en évitant
qu’il touche un os, du gras ou un nerf.
À défaut d’un thermomètre, pour vérifier si la viande est cuite à
point, s’assurer que les cuisses se détachent facilement et que le
jus qui s’écoule de la viande soit clair et non rosé.
Mais ce degré de cuisson ne correspond toutefois pas forcément au
goût des consommateurs. Dans la plupart des cas, les amateurs
préfèrent une volaille un peu plus cuite. Quand les cuisses se
détachent de la volaille, par exemple, la température interne se
rapproche plutôt des 82 ºC (180 ºF).
Saviez-vous que le sot-l’y-laisse est un morceau de poulet très fin
et très tendre que l’on trouve de chaque côté de la carcasse, juste
au-dessus du croupion ? Ce morceau délectable est si bien caché que
le « sot-l’y-laisse » n’y touchera pas puisqu’il en ignore
l’existence !
Pour de délicieuses idées recettes
pour le poulet !
Une chair tendre, une peau
croustillante
- Une méthode pour garder la tendreté de la chair consiste à glisser entre la peau et la chair, des noisettes de beurre. Utiliser du beurre nature ou aux fines herbes sous la peau de la volaille avant la cuisson. On peut aussi faire son propre beurre aromatisé en mélangeant basilic, aneth, romarin ou estragon au beurre mou.
- Pour que la peau soit dorée, frotter la peau de la volaille avec un liquide acide, jus de citron ou vinaigre aromatisé, puis l’enduire légèrement de beurre et l’arroser fréquemment. Le beurre apporte une saveur subtile qui se mélange bien avec les sucs de cuisson.
Farcir un poulet
- Une farce bien assaisonnée relève la saveur du poulet et lui donne un aspect rebondi plus appétissant. Pour la farce, on compte habituellement 250 à 375 ml par kilo (1 à 1 1/2 tasse par livre) de volaille.
- Laisser toujours la farce refroidir avant de farcir la volaille.
- Éviter de tasser la farce pour lui permettre de gonfler à la cuisson. Une farce trop tassée risquerait de faire éclater la chair et de gâcher la présentation.
- Une fois la farce introduite dans la cavité, poser la volaille sur la poitrine et brider (fermer la cavité) à l’aide d’une aiguille à brider et de la ficelle pour maintenir la farce en place.
- Lorsque farci, faire cuire le poulet sur la poitrine afin qu’il soit empreint du bouillon de la cuisson et ainsi éviter que la viande sèche.
- La chair à saucisse, la mie de pain et le riz cuit font de bonnes bases de farce. Ajouter des condiments et des fruits secs pour rehausser la texture et lier avec un oeuf.
- Les blancs de volaille désossés sont parfaits pour accueillir une farce. Du beurre ou du fromage frais mélangé avec de l’ail écrasé et des fines herbes font une farce simple mais goûteuse.
- Un mélange de champignons hachés, d’ail et de fines herbes ou un mélange d’épinards hachés et de ricotta feront tout aussi bien l’affaire.
- Pour éviter la prolifération de bactéries, farcir la volaille seulement au moment de la faire cuire.
Cuire le poulet
- Choisir un plat juste un peu plus grand que le poulet.
- On doit retirer les abats avant de faire cuire la volaille.
- Ne jamais interrompre la cuisson de la volaille pour reprendre la cuisson plus tard. Cela comporte un risque important d’intoxication alimentaire dû à la prolifération des bactéries.
- Peu importe la méthode de cuisson sélectionnée, il faut s’assurer que la cuisson de la volaille soit suffisante et adéquate. l’intérieur de la viande doit atteindre une température minimale de 65 °C (150 °F) pour détruire les salmonelles; il ne devrait plus y avoir de viande rose.
- À la fin de la cuisson; envelopper le poulet d’une feuille de papier d’aluminium munie de petites ouvertures pour laisser la chaleur s’échapper ; laisser reposer environ 15 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et assure une meilleure distribution des sucs de la viande.