Le gibier
La venaison
désigne la chair du gros gibier à poil dont,
notamment, le cerf, l’orignal, le caribou, le bison, le
wapiti et le sanglier. La chasse au gros gibier, qui remonte à la nuit des temps, fait aujourd’hui l’objet de lois et règlements qui varient selon les pays et les saisons. Dans la plupart des cas, la chasse est réglementée afin de protéger les espèces animales dans leur milieu naturel.
On parle aujourd’hui de gibier « sauvage » pour le distinguer du bétail, mais il faut savoir qu’une très grande partie du gibier vendu en supermarché provient d’un élevage spécialisé qui permet d’obtenir sur une base régulière une viande plus tendre et de haute qualité.
La viande de gibier est généralement une viande très maigre, très goûteuse à la saveur très typée. Mis à part le sanglier, on les apprête comme on le ferait avec des viandes rouges de boucherie comme le boeuf, par exemple. Toutefois, on doit systématiquement réduire le temps et la température de cuisson.