Méthodes de cuisson du sanglier
Filet
Comme il est plutôt petit, environ 300 grammes (11 onces), on le cuit entier.
• Saisir à feu vif dans la poêle : 1 minute 30 de chaque côté.
• Mettre au four entre 10 et 15 minutes.
• Pour éviter la formation d’une croûte, éviter de badigeonner.
• Ajouter un bouquet garni dans le plat de cuisson et faire sauter des lardons, des oignons et des noix de cajou.
• Déglacer à la bière.
Pour monter une pièce plus sophistiquée :
• Couper le filet en portefeuille et assaisonner.
• Placer quelques lamelles de foie gras, refermer et ficeler comme un rôti.
• Saisir des deux côtés dans un mélange de beurre et d’huile.
• Mettre au four de 10 à 15 minutes.
• Servir avec des poires pochées au vin rouge épicé (cannelle, muscade, clou de girofle)
Longe
La longe se décline en trois formats :
• Le carré qu’on saisit à la poêle et qu’on finit au four en comptant 45 minutes par kilo.
• Le rôti qu’on ouvre en portefeuille et à l’intérieur duquel on glisse un morceau de fromage de chèvre corsé à pâte ferme. Saisir à la poêle et finir au four. La température interne doit être de 75 °C (167 °F). Badigeonner de moutarde de Dijon ou au miel et assaisonner de fines herbes.
• Le médaillon requiert une cuisson vive et rapide à la poêle ou au barbecue. Retourner dès que le sang apparaît à la surface de la viande. On peut déglacer avec une liqueur de fruits, du vin rouge ou du sirop d’érable.
Surlonge et intérieur de ronde
Disponibles au supermarché en bifteck ou en rôti. Apprêter de la même façon que la longe.
Extérieur de ronde
Disponible au supermarché en cubes pour brochettes. C’est un muscle dur qui doit baigner longtemps dans une marinade - vin apéritif de petits fruits, vin rouge corsé, porto ou cidre - pour s’assouplir.
Agrémenter de poivre frais moulu et zestes de citron (pas le jus de citron qui cuit la viande). Piquer à l’ail.
Cuisse complète
Pièce recommandée pour un méchoui ou pour une cuisson au four. La cuisse peut se diviser en 15 portions individuelles.
Marinade suggérée : moitié eau, moitié sirop d’érable, poivre, ail, sauce Worcestershire.
Flanc
Côtes levées : comme elles ne sont pas très charnues, il faut s’armer de patience et faire mijoter au moins deux heures et ensuite braiser également deux heures.
Haché : en hamburger pour le gril ou le barbecue.
Épaule
Soc : disponible en cubes pour faire mijoter longtemps, en civet ou en ragoût. Ne pas oublier de diviser par deux les temps de cuisson alloués aux viandes rouges de boucherie comme le boeuf, par exemple.
• Enrober les cubes de sanglier d’un mélange de farine assaisonnée.
• Faire revenir dans une petite quantité d’huile.
• Ajouter des légumes aromatiques. Bien mélanger.
• Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande
• Mijoter à couvert à feu moyen.
Disponible en rôti, l’épaule est délicieuse et légèrement persillée.
• Sortir du four lorsque le thermomètre indique 70 °C (140 °F) et laisser reposer.
• Déglacer et réduire.
• Découper le rôti en fines tranches et passer au feu vif dans le fond de sauce afin de caraméliser quelques secondes de chaque côté.
Jarret
• Comme il est très petit, braiser ou utiliser en osso bucco.
Comme il est plutôt petit, environ 300 grammes (11 onces), on le cuit entier.
• Saisir à feu vif dans la poêle : 1 minute 30 de chaque côté.
• Mettre au four entre 10 et 15 minutes.
• Pour éviter la formation d’une croûte, éviter de badigeonner.
• Ajouter un bouquet garni dans le plat de cuisson et faire sauter des lardons, des oignons et des noix de cajou.
• Déglacer à la bière.
Pour monter une pièce plus sophistiquée :
• Couper le filet en portefeuille et assaisonner.
• Placer quelques lamelles de foie gras, refermer et ficeler comme un rôti.
• Saisir des deux côtés dans un mélange de beurre et d’huile.
• Mettre au four de 10 à 15 minutes.
• Servir avec des poires pochées au vin rouge épicé (cannelle, muscade, clou de girofle)
Longe
La longe se décline en trois formats :
• Le carré qu’on saisit à la poêle et qu’on finit au four en comptant 45 minutes par kilo.
• Le rôti qu’on ouvre en portefeuille et à l’intérieur duquel on glisse un morceau de fromage de chèvre corsé à pâte ferme. Saisir à la poêle et finir au four. La température interne doit être de 75 °C (167 °F). Badigeonner de moutarde de Dijon ou au miel et assaisonner de fines herbes.
• Le médaillon requiert une cuisson vive et rapide à la poêle ou au barbecue. Retourner dès que le sang apparaît à la surface de la viande. On peut déglacer avec une liqueur de fruits, du vin rouge ou du sirop d’érable.
Surlonge et intérieur de ronde
Disponibles au supermarché en bifteck ou en rôti. Apprêter de la même façon que la longe.
Extérieur de ronde
Disponible au supermarché en cubes pour brochettes. C’est un muscle dur qui doit baigner longtemps dans une marinade - vin apéritif de petits fruits, vin rouge corsé, porto ou cidre - pour s’assouplir.
Agrémenter de poivre frais moulu et zestes de citron (pas le jus de citron qui cuit la viande). Piquer à l’ail.
Cuisse complète
Pièce recommandée pour un méchoui ou pour une cuisson au four. La cuisse peut se diviser en 15 portions individuelles.
Marinade suggérée : moitié eau, moitié sirop d’érable, poivre, ail, sauce Worcestershire.
Flanc
Côtes levées : comme elles ne sont pas très charnues, il faut s’armer de patience et faire mijoter au moins deux heures et ensuite braiser également deux heures.
Haché : en hamburger pour le gril ou le barbecue.
Épaule
Soc : disponible en cubes pour faire mijoter longtemps, en civet ou en ragoût. Ne pas oublier de diviser par deux les temps de cuisson alloués aux viandes rouges de boucherie comme le boeuf, par exemple.
• Enrober les cubes de sanglier d’un mélange de farine assaisonnée.
• Faire revenir dans une petite quantité d’huile.
• Ajouter des légumes aromatiques. Bien mélanger.
• Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande
• Mijoter à couvert à feu moyen.
Disponible en rôti, l’épaule est délicieuse et légèrement persillée.
• Sortir du four lorsque le thermomètre indique 70 °C (140 °F) et laisser reposer.
• Déglacer et réduire.
• Découper le rôti en fines tranches et passer au feu vif dans le fond de sauce afin de caraméliser quelques secondes de chaque côté.
Jarret
• Comme il est très petit, braiser ou utiliser en osso bucco.