Autres céréales, autres farines !

Farine de seigle
Il s’agit d’une farine dont le gluten est moins élastique que celui du blé et retient moins l'humidité. La proportion de germe et de son présents dans la farine de seigle est élevée. Elle est riche en fer, phosphore, souffre et en vitamine B. Cette céréale peut être cultivée dans toutes les régions trop froides pour la culture du blé, ce qui explique sa popularité dans les pays nordiques où on consomme beaucoup de seigle. Grossièrement broyée, cette farine donne le fameux pain pumpernickel.

Le seigle se vend sous forme de grains, qu’on peut faire germer ou cuire comme céréale au petit déjeuner, en flocons et en farine. Sa teinte peut être claire, moyenne ou foncée. Cette farine donne une pâte plus collante et moins élastique que la farine de blé. On l’utilise dans les recettes traditionnelles comme le pain de seigle ou le pumpernickel. On peut l'utiliser seule ou avec de la farine tout usage. Les pains préparés uniquement avec la farine de seigle sont compacts avec une mie très serrée.

Farine de sarrasin
Aussi appelée « blé noir » à cause de sa couleur, la farine de sarrasin est tachetée de points gris brun et sa saveur est légèrement amère. Cette farine est toutefois dépourvue de gluten et par conséquent, elle ne lève pas à la cuisson. Le sarrasin est riche en amidon et est une céréale entière. Le sarrasin contient beaucoup de calcium, de magnésium, de potassium, de phosphore et de vitamines B et de vitamine E. Il est également reconnu pour sa teneur en lysine, un acide aminé que l'on ne trouve généralement pas dans les céréales.

C’est une céréale très ancienne d'origine asiatique qui pousse dans les sols les plus arides et froids. Grâce à sa résistance exceptionnelle, le sarrasin est cultivé sans insecticides. On l'incorpore à de la farine de blé si on désire la panifier ou en faire des aliments levés. La farine de sarrasin sert à confectionner nouilles, galettes, polentas, gâteaux et biscuits et les crêpes qu’on appelle communément « galettes de sarrasin ». Elle est utilisée pour préparer les blinis, de petites crêpes russes, et les nouilles de sarrasin japonaises.

Farine d’avoine
C’est une farine dépourvue de gluten qui ne lève donc pas à la cuisson. On la combine à la farine de blé pour préparer pains et autres aliments levés. On en fait des biscuits et galettes. Les produits fabriqués avec de l’avoine sont plutôt lourds et massifs.

Farine d’orge
C’est une farine pauvre en gluten qui est parfois employée dans l’élaboration des pains de seigle et pains au levain pour leur donner une saveur particulièrement agréable.

Farine de maïs
La farine de maïs ne contient pas de gluten et a une saveur très prononcée voire même sucrée. On utilise ce produit de la plus fine mouture du grain de maïs séché dans la préparation de crêpes, gâteaux, muffins et pains rapides sans levain. Pour obtenir des aliments qui lèvent, on la combine à de la farine de blé. La farine de maïs à grains entiers est une excellente source de magnésium, de potassium et de phosphore.

La semoule de maïs qui est obtenue par la mouture des grains de maïs séchés donne une consistance légèrement croquante aux biscuits, muffins, gâteaux, pains. Elle est cuite en bouillie pour faire la polenta. On en fait aussi des tamales, des chaussons farcis de viande, des tortillas et des croustilles.

Farine de son
C’est une farine obtenue par la pulvérisation du son, l’enveloppe brune des grains de céréales. Séparé du grain pendant la fabrication de farine, le son ajoute une excellente portion de fibres aux préparations auxquelles on l’ajoute.

Farine de soya
Une farine à la texture très fine qui ne contient pas d’amidon ou de gluten, mais qui est très riche en protéines. Elle en contient de deux à trois fois plus que la farine de blé ainsi que dix fois plus de matières grasses dans le cas de la farine de soya non dégraissée. Elle est utilisée pour retarder le rancissement du pain et lui donner un léger goût d’amande. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits. Comme elle ne lève pas, elle ne peut remplacer totalement la farine de blé.

Farine de millet
Une farine pauvre en gluten, mais très riche en protéines, vitamines et sels minéraux. On l’utilise mélangée à de la farine de blé pour la confection de pains diététiques.

Farine Graham
Cette farine porte le nom d'un nutritionniste qui fit croisade sur le rôle essentiel du son pour le maintien d'une bonne santé. Il est difficile de distinguer la farine Graham de celle de la farine de blé entier; elle contient habituellement des flocons de son moulus plus ou moins finement et le germe est généralement enlevé afin que la farine se conserve plus longtemps. Cette farine est utilisée seule ou mélangée à d’autres.

Farine six grains moulus sur pierre
Voici une farine qui constitue une belle façon d’enrichir le goût et la valeur nutritive des crêpes, des pains et des muffins. Elle est faite de blé dur, de seigle, de maïs, d’orge, de millet et de riz brun.

Triticale
Le triticale est une céréale issue d'un croisement du blé et du seigle. Il combine la haute teneur en protéines du blé et la richesse en lysine du seigle. Le grain est consommé entier, concassé, germé, en flocons ou moulu. La farine augmente la teneur en fibres et en nutriments des préparations. On l’utilise dans la fabrication de pâtes alimentaires, tortillas et crêpes.

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