Farine de blé blanche, blanchie, enrichie, tout usage !
Les caractéristiques du blé
utilisé détermineront la farine obtenue, plus la
farine est de bonne qualité, meilleur est le gluten et par
conséquent meilleur sera le pain. Un blé tendre
contient peu de gluten; la farine de blé tendre est donc
tout indiquée pour la confection de gâteaux. Le
blé dur contient une proportion plus grande de gluten,
c’est pourquoi on réserve la farine de blé dur
à la confection de pains. Le blé étant la
céréale la plus riche en gluten, plus un pain en
contiendra, plus il possèdera d'alvéoles qui le
rendront léger. Mais moins il en contiendra, plus sa mie
sera serrée et mieux il se conservera. Saviez-vous que l’enrichissement de la farine blanche est obligatoire au Canada ? La farine doit contenir de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine, de l'acide folique et du fer ajoutés selon les quantités prescrites par le règlement de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Il est également permis d'ajouter de la vitamine B6, du magnésium et du calcium.
La farine blanche tout usage
préparée à partir de céréales de blé n’est donc pas dépourvue de tout nutriment. La farine tout usage est obtenue par la mouture et le mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre. Elle se prête à une foule d’utilisations, comme son nom l’indique.
C’est à partir de farine de blé enrichie qu’on confectionne le pain blanc enrichi. Comme il est interdit d'ajouter des vitamines et des minéraux nutritifs directement au pain, les éléments nutritifs du pain enrichi doivent provenir de sa farine.
La farine non blanchie
est une farine qui n’est pas blanchie artificiellement. Elle ne contient aucun additif alimentaire.
La farine blanchie
est blanchie artificiellement, habituellement à l’aide d’additifs alimentaires qui contiennent parfois du calcium ou du phosphore. L’oxydation de la farine rend le gluten plus fort ou plus élastique et entraîne de meilleurs résultats à la cuisson. La présence d’agents de blanchiment donne un produit plus léger, au volume plus gros, à grain plus fin et de couleur moins foncée.
La farine de blé entier
offre une très bonne quantité de fibres alimentaires, environ 4 grammes par 60 ml (¼ tasse). On peut substituer la farine blanche par de la farine de blé entier, mais il est quelquefois nécessaire d’augmenter légèrement la quantité. La préparation obtenue sera plus nourrissante, mais sa couleur, sa saveur et souvent son volume ne seront pas tout à fait les mêmes…
La couleur sera plus foncée, la saveur plus prononcée et le volume moindre. La concentration plus élevée en son est responsable de la perte du volume parce que le son renferme de la glutinase, une enzyme qui fait perdre l’élasticité au gluten. Pour obtenir des produits plus légers, tamiser la farine de blé à quelques reprises avant de l’utiliser en prenant soin de réintégrer dans la farine le son recueilli dans le tamis. On peut ainsi l’utiliser pour faire du pain et des pâtisseries qui ne nécessitent pas d’élasticité comme la pâte brisée, à génoise, à sablés ou biscuits. Il est recommandé de conserver la farine de blé entier au frigo.
La farine de blé mou
est une farine utilisée pour faire des muffins et de la pâte à tarte.
La farine à pain de blé
dur est une farine entière qu’on utilise dans les crêpes et la confection de pâtes alimentaires mais il est préférable de tamiser la farine à pain de blé dur.
La farine pour gâteaux
est une farine blanche faite exclusivement de blé tendre moulu très finement. Elle est très raffinée parce qu’elle provient toujours des dernières moutures. Avec un pourcentage plus élevé d’amidon et moins riche en protéines et en gluten, elle donne des gâteaux plus légers et ne doit pas être utilisée pour fabriquer du pain avec de la levure.
La farine à pâtisserie
provient de blé tendre ou parfois de blé dur. À faible teneur en gluten, elle est finement moulue mais sans atteindre la finesse de la farine à gâteaux. Elle sert à confectionner pâtisseries, biscuits ou gâteaux. Elle ne doit pas être utilisée pour faire du pain avec de la levure.
La farine de boulangerie ou farine à pain
provient d’un mélange de blés durs. Elle est légèrement granuleuse et sa teneur très élevée en protéines est trop élevée pour l’usage domestique. Voilà pourquoi on l’utilise seulement dans les boulangeries.
La farine de gluten
est une farine de blé à grains entiers débarrassée de son amidon et qui contient un taux élevé de gluten. Pour obtenir de la farine de gluten, on lave la farine de blé dur à haute teneur en protéines pour lui enlever son amidon, on l’assèche puis on la moud de nouveau. La farine de gluten est généralement composée de 45 % de gluten et de 55 % de farine blanche. Elle peut être utilisée avec de la farine de blé à grains entiers ou avec de la farine à faible teneur en gluten comme les farines de seigle, d’orge ou d’avoine.
La farine d'épeautre
est, en fait, une farine de blé. L'épeautre est le cousin germain du blé, il est simplement plus tendre que le blé. La farine d’épeautre est souvent utilisée dans la boulangerie artisanale en raison de son goût délicieux.
La farine de froment
est une autre farine faite à partir d’une variété de blé destinée, en fonction de sa qualité boulangère, à la pâtisserie, à la biscuiterie et à la fabrication de pâte à pizza.
La farine de Kamut
tient son nom de « Kamut » qui est en fait une marque de commerce. Son nom plus scientifique est le blé « khorasan ». Ce n'est pas un blé à pain, mais on en fabrique quand même à cause de sa saveur. C'est un blé utilisé pour confectionner des pâtes alimentaires au même titre que le blé durum.