Le pain, un délice vieux comme le monde !

Une tradition vieille comme le monde
L’homme fabrique du pain depuis l’Antiquité. À l’origine, il s’agissait simplement de grains de céréales moulus auxquelles on ajoutait de l’eau pour former une pâte qu’on faisait ensuite cuire. On obtenait ainsi une galette plate et nourrissante qui, en plus, se transportait facilement. Il s’agissait alors de pain « non levé », car on n’avait pas encore découvert les vertus de la levure.

Certains attribuent la découverte de la levure aux Égyptiens, il y a environ 3000 ans. Ces derniers utilisaient l’eau du Nil pour façonner la pâte et cette eau contenait des micro-organismes qui étaient en fait de véritables levures naturelles. C’est ainsi que les Égyptiens auraient accidentellement découvert les propriétés de fermentation de la levure.

La recette du pain
La recette du pain, tel qu’on le connaît aujourd’hui, remonte donc elle aussi à cette époque. C’est en découvrant les propriétés de la levure qu’on a mis au point la recette de pain levé. D’ailleurs, cette recette n’a pas tellement changé depuis l’Antiquité : farine, eau, sel et levure.

En ajoutant la levure à la pâte, on amorce donc le processus de fermentation des sucres présents naturellement dans la farine, c’est-à-dire l’amidon. Toute fermentation a besoin de levure pour démarrer. Les levures utilisées pour la fabrication du pain sont soit, celles contenues naturellement dans la farine quand celle-ci est non traitée et non blanchie, soit celles obtenues par développement accéléré sur des mélasses. C’est ce qu'on appelle de la levure de boulanger.

La fermentation transforme l’amidon en alcool ou en gaz carbonique, qui fait lever la pâte et lui donne cette légèreté et cette texture aussi réconfortante que délicieuse. Toutefois, seules les céréales contenant suffisamment de gluten, une protéine qui donne à la pâte son élasticité, peuvent être utilisées dans la fabrication de pain « levé ». Le blé contient beaucoup de gluten, ce qui explique pourquoi la farine de blé est utilisée dans la fabrication de la plupart des pains, seule ou mélangée à d’autres céréales comme l’avoine, le sarrasin ou l’épeautre.

Mais peu importe la variété de pain que l’on fait, un fait demeure : plus le blé utilisé pour faire la farine est de bonne qualité, plus la farine sera de bonne qualité et meilleur sera son gluten. C’est la qualité du gluten qui fait la qualité du pain car le gluten est la protéine de la farine qui influence l'élasticité de la pâte.

Certaines cuisines internationales ont toutefois gardé une place de choix au pain « non levé » donc au pain sans ajout de levure. La recette est alors réduite à un mélange de farine, d’eau et de sel. Le pain pita qui nous vient du Moyen-Orient, le chapati, originaire de l’Inde, la tortilla mexicaine et le pain azyme de la communauté juive célèbrent cette tradition.

Le pain au levain, l’exception à la règle.
Les pains au levain sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est-à-dire par développement et multiplication des cellules de levure contenues naturellement dans les farines de qualité non traitées. Les pains ainsi obtenus sont consistants, riches au goût, légèrement plus aigres. La méthode sur levain peut être utilisée avec toutes les céréales, farine de blé blanche ou entier, seigle, épeautre, kamut ou mélange de différentes céréales.

Le « démarrage » d'un tel levain par un simple mélange de farine et d'eau renouvelé tous les jours nécessite une à deux semaines, et doit être ensuite entretenu en permanence en le « rafraîchissant » de farine et d'eau. On se sert de ce levain pour ensemencer la pâte à pain.

Il est intéressant de savoir que jusqu'au 17e siècle, tous les pains étaient faits au levain, la levure de boulangerie n'ayant pas encore été découverte !

Comment fabrique-t-on le pain ?
Le processus de fabrication du pain est donc très simple même si plusieurs facteurs comme l’humidité ambiante, la température du four, le pétrissage de la pâte, la durée de fermentation, même le tempérament du boulanger, peuvent influencer le résultat. Bref, fabriquer du pain c’est aussi un art !

Bien entendu, les techniques de fabrication modernes permettent d’éliminer en grande partie l’incertitude des procédés anciens ou artisanaux. Ceci dit, les méthodes de fabrication artisanale connaissent depuis quelques années un regain de popularité. Les pains offerts par les grands fabricants vivent donc aujourd’hui en bon voisinage avec les pains artisanaux.

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