Les boudins noir et blanc

Le boudin est l’une des plus anciennes charcuteries connues et on en retrouve les traces dans des écrits datant de plus de 5 000 ans. Il s’agit donc d’une charcuterie à base de sang et de gras de porc assaisonnés et introduits dans un boyau.

On retrouve un nombre incalculable de variétés de boudins. D’ailleurs, on dit qu’il existe autant de types de boudin que de charcutiers. On peut non seulement varier les proportions de sang et de gras, mais opter pour plusieurs familles d’ingrédients comme, par exemple, oignons, épinards, raisins, pommes pruneaux, marrons, lait, crème, eau-de-vie, semoule mie de pain, flocons d’avoine, œufs épices, fines herbes... Ce mélange est introduit dans un boyau de porc et poché. C’est ce qu’on appelle le « boudin noir ».

Le « boudin blanc », lui, est apparu beaucoup plus récemment dans l’histoire. Au Moyen-Âge, un charcutier s’est inspiré d’une coutume de Noël qui consistait à consommer une bouillie à base de lait après la messe de minuit. Il imagina donc d’y ajouter des œufs, de la viande blanche, du lard gras et des assaisonnements et de loger cette préparation dans un boyau d’animal. C’est ainsi qu’est né le boudin blanc, ou boudin « à la parisienne » et que l’on consomme surtout durant la période de Noël.

Un petit truc : pour empêcher la peau du boudin d’éclater durant la cuisson, la piquer en plusieurs endroits avec une aiguille. De plus, c’est la meilleure façon de juger de la cuisson. Lorsque le liquide qui suinte à la piqûre n’est plus rosé, c’est que le boudin est cuit.

Voici quelques suggestions pour utiliser le boudin en cuisine :

Les grands classiques…

Le boudin noir aux pommes est sans doute la préparation la plus populaire. 

• Coupé en tranches et poêlé, poché ou grillé une dizaine de minutes, le boudin noir est accompagné de pommes grillées à la cannelle ou d’une purée de pommes de terre.
• Le boudin blanc est généralement poêlé doucement, grillé, poché ou cuit au four ou en papillote.
• Le boudin de Noël, encore à la mode en Europe, est préparé aux noix, aux champignons, aux fruits confits et même aux truffes et servi en entrée avec un verre de vin blanc moelleux.

… et autres idées gourmandes !

L’explosif boudin antillais

Il ne faut pas négliger le boudin antillais. Également fait à base de sang, de saindoux et de fines herbes, le boudin antillais se distingue, on le devinera, par l’ajout d’une quantité substantielle de piments forts. Inoubliable !

Salade de boudin ?
Quelques quartiers de pommes, du cresson, des raisins, de la vinaigrette et quelques morceaux de boudin grillé… Voilà une délicieuse salade !