La viande des Grisons
Le terme « viande des Grisons » signifie que seule la charcuterie préparée dans le canton des Grisons, le plus grand canton de Suisse, a le droit à cette appellation.
Il s’agit d’une charcuterie fine à base des coupes les plus
maigres de la cuisse de bœuf. Les morceaux sont ensuite dégraissés,
assaisonnés, épicés et stockés de trois à cinq semaines à des
températures près du point de congélation.
Durant cette première partie de la maturation, les morceaux de
viande sont systématiquement compressés pour en améliorer la
conservation et donner à la charcuterie cette forme rectangulaire
qu’on lui connaît. La viande est ensuite séchée à l’air de la
montagne des Grisons jusqu’à 17 semaines à des températures
n’excédant pas 18 degrés Celsius.
Essayez les grands classiques :
- Un élément essentiel de toute bonne fondue ou raclette!
- On l’aime en salade ou en tartare.
- Àl’instar du jambon prosciutto, la viande des Grisons se marie fort bien au melon tranché en entrée.
- La servir simplement avec du fromage cottage ou des fruits comme des pommes, poires ou fraises.
- Découpée en petits cubes et incorporée dans la soupe à l’orge.
La tartine des Grisons
- Griller une tranche de pain de campagne et recouvrir d’un mélange de beurre et de moutarde.
- Ajouter quelques tranches fines de viande des Grisons.
- Coiffer de quelques rondelles minces de figue fraîche.
Carpaccio de viande des Grisons
- Couper en tranches les plus fines possible.
- Disposer joliment dans une assiette.
- Arroser d’un peu d’huile d’olive et de parmesan râpé.
Au cours du processus de salaison et de séchage, la viande perd près de la moitié de son poids initial. Pauvre en gras et hydrates de carbone, la viande des Grisons est facile à digérer et constitue une bonne source de protéines et de vitamines du complexe B.