Les jambons cuits, crus, à cuire et fumés
Il existe plusieurs variétés de jambons : les jambons à cuire,
les jambons cuits et les jambons crus. Le terme « jambon » désigne
la viande provenant de la cuisse de porc, de la pointe de surlonge
ou de l’intérieur ou de l’extérieur de ronde. Il est traité
par salage et fumage et est vendu avec ou sans son os.
Les jambons à cuire subissent une pré-cuisson jusqu’à ce qu’ils atteignent une température minimale de 58 ºC (136 ºF). Comme leurs noms l’indiquent, il est toutefois nécessaire de poursuivre la cuisson des jambons « à cuire » avant de les consommer.
Types de jambons cuits :
Les jambons cuits barattés:
Ils sont réalisés par agitation mécanique de la baratte avec de l’eau, de la saumure et d’autres ingrédients et assaisonnements. On reconnaît les jambons barattés à leur texture plus uniforme. Les jambons sont ensuite pressés dans un moule pour leur donner leur forme.
Les jambons authentiques:
Ils sont beaucoup moins barattés et ils sont traités
par injection d’une solution à base d’eau, de sucre, de sel,
d’épices et d’autres produits de conservation. Ils sont ensuite
cuits ou fumés.
Les jambons blancs:
Ils sont des jambons qui sont aussi très peu barattés. Ils
sont donc plus maigres parce qu’on leur a ajouté moins de matières
grasses.
Puis, il y a la manière traditionnelle de faire le jambon qui,
elle, exige beaucoup plus de temps. La viande de porc est alors
saumurée pendant plusieurs semaines puis fumée naturellement.
Les jambons crus, ou secs, sont le plus souvent salés par
frottages répétés puis séchés. Ils sont parfois également
fumés.
Le jambon de Bayonne possède une saveur exquise et doit, entre
autres, son goût exceptionnel au sel naturel qui est utilisé lors
du salage.
Pour ce qui est du jambon de Parme, le prosciutto di Parma, il est
fait à partir d’une viande de première qualité qui est légèrement
salée et épicée. C’est le séchage à l’air, qui s’étale sur une
période de 15 mois, qui lui confère son arôme inégalé !
 Sandwich au jambon cuit et aux pommes |
 Jambon glacé au pamplemousse |
 Poitrines de poulet farcies au jambon |
 Jambon glacé à l'érable et aux épices |
 Quiche jambon et épinards à l'érable |
C’est aussi une bonne idée de jeter un coup d’œil sur la teneur en sodium et en matières grasses d’un jambon. Les sels de phosphate, la saumure ou le sel ajouté font augmenter la teneur en sodium des jambons.
Pour ce qui est des matières grasses, il faut se souvenir qu'elles varient beaucoup d’une charcuterie à une autre. Cependant, le règlement sur les aliments impose un taux maximal de 15 à 40 % de matières grasses selon la catégorie de produits.
Lorsqu’on lit les étiquettes, on voit que le jambon en tranches renferme de 3 à 5 % de matières grasses, ce qui est tout à fait acceptable pour une personne soucieuse d’avoir une alimentation saine.