Saucissons cuits et secs
Les saucissons sont des
produits de charcuterie constitués d’un boyau rempli de viande
hachée et autres retailles de viande assaisonnées.
Le terme « saucisson » vient d’ailleurs du latin salsus qui
signifie « salé ». On retrouve un nombre incalculable de saucissons
de par le monde !
Traditionnellement, les saucissons étaient confectionnés à
partir de viande maigre et grasse de porc. Il existe
aujourd'hui certaines variétés faites à partir de boeuf, de veau,
d’agneau, de cheval ou de gibiers.
Les saucissons peuvent aussi contenir des agents de remplissage
comme de l’amidon, de la farine ou du lait écrémé, des sucres, des
épices, de la fumée et des agents de conservation. Ces ingrédients
sont coupés plus ou moins finement pour former ce que l’on appelle
la mêlée ou la farce. Cette farce est insérée dans un boyau
naturel, ou dans un boyau synthétique.
Les boyaux synthétiques sont comestibles lorsqu’ils sont
fabriqués à base de collagène. Les boyaux de cellulose ne sont pas
comestibles et doivent être retirés avant consommation.
Le saucisson est en fait une grosse saucisse séchée ou cuite. On
fait une distinction entre les saucissons secs et les saucissons
cuits.
Le saucisson sec est un produit cru, salé, fermenté par étuvage
puis séché. Il peut aussi être fumé. La fermentation est un procédé
naturel pendant lequel les bactéries lactiques transforment les
sucres ajoutés au produit en acide lactique. La longue durée de
conservation de ces produits est due à leur faible teneur en eau, à
leur niveau d’acidité et à leur contenu élevé en sel.
La consistance des saucissons peut être fine ou grossière. Les
saucissons à consistance fine ont un aspect plus homogène alors
qu’on peut voir des morceaux de viandes, de gras et d’épices dans
ceux dont la consistance est plus grossière.
Le saucisson cuit n’est ni séché ni fermenté, cependant il a déjà subi une cuisson. Le saucisson cuit peut aussi être fumé. Comme pour le saucisson sec, il peut être composé d’un mélange de viandes, ce qui influence sa consistance, sa saveur et sa couleur.
On classe généralement les différentes variétés de mortadelle, nature, aux olives ou aux pistaches, dans les saucissons cuits ainsi que le saucisson de Bologne.