Terrines, mousses, rillettes et foie gras
Les terrines et les pâtés sont à toute fin pratique la même chose. Il s’agit d’une préparation de différentes viandes ou abats, de poissons, de légumes ou même de fruits hachés finement, assaisonnés puis pilés et parfois même passé au tamis.
Ce mélange est alors lié avec des oeufs, aromatisé, puis déposé
dans une terrine pour cuire longuement. Une fois cuite, on laisse
refroidir la terrine sous presse pour 24 heures.
Évidemment, le porc a toujours eu sa place dans la préparation de
terrines, mais on trouve aujourd’hui des terrines de sanglier,
de cerf, de lapin et de volaille.
Ces terrines sont généralement aromatisées : à l’ail, au poivre,
aux fines herbes, aux truffes, au cognac, au Porto ou autres
alcools. Chaque charcutier développe ses propres recettes de
terrines.
On trouve aussi sur le marché des mousses de foie de volaille, de foie gras, de poisson ou de légumes tout à fait délicieuses. Dans le cas des mousses, la préparation contient des blancs d’oeufs et de la crème fraîche ou du beurre ajoutés aux ingrédients de base pilés.
Les rillettes sont une préparation de charcuterie faite avec un
mélange de viande maigre et grasse, de viande coupée en petits
morceaux, assaisonnée et cuite doucement dans un corps gras.
Une fois cuite, on laisse refroidir la viande avant de la piler
plus ou moins finement. En général, la texture des rillettes est
plus grossière que celle des terrines et pâtés. La viande est
ensuite versée dans un moule ou un pot, puis elle est recouverte
d’un gras, graisse d’oie ou gelée.
Les rillettes étaient traditionnellement faites avec du porc ou de
la viande d’oie. On trouve aujourd’hui sur le marché des rillettes
faites à base de lapin, de volaille, de canard, de veau et même de
poisson !