La classification des fromages
Trois
éléments distinctifs entrent en ligne de compte
lorsqu’il s’agit de classifier les différents
types de fromages par famille. C’est en identifiant le type de croûte du fromage – croûte fleurie, croûte lavée ou croûte artificielle – puis le taux d’humidité et le taux de matières grasses du fromage.
Il existe trois types de croûte; la croûte fleurie,
la croûte lavée et la croûte artificielle. La
croûte joue un rôle dans la classification des fromages
et permet de déterminer la durée de conservation du
fromage, ses arômes et sa puissance. Les croûtes mixtes
et morgées sont des croûtes évolutives,
c’est-à-dire qu’elles subiront des changements
de couleur, d’odeur et de saveur selon le temps
d’affinage.
La croûte
fleurie
Il s’agit d’une croûte ensemencée de
pénicillium candidum en surface, qui recouvre la pâte
d’un fin duvet blanc appelé « fleur ».
Avec l’âge, la croûte brunit et peut être
ou non consommée. La croûte contient une saveur qui
distingue chaque type de pâte molle.
La croûte lavée
Habituellement, cette croûte est lavée avec
de l’eau, du vin, de la bière, une solution
d’eau salée ou encore en saumure avec la
bactérie du rouge linnens. La croûte comestible est
généralement humide au toucher et présente une
odeur forte.
La croûte artificielle
Elle peut être composée de produits
organiques comme les fines herbes ou non organiques comme la
paraffine, la cire, des cendres de bois ou encore peinte avec un
colorant alimentaire.
Le taux d’humidité permet de savoir à quelle
famille appartient un fromage et quelle est la meilleure
façon de le conserver et de l’utiliser. Les taux
d’humidité des fromages varient de moins de 35 %
à plus de 60 %. Les fromages ayant le taux
d’humidité le plus élevé sont les
fromages frais, comme le fromage cottage, et ceux ayant le taux le
plus bas sont les fromages à pâte dure comme le
Parmesan.
Le tableau suivant permet de différencier les familles selon
leur taux d’humidité :
|
Famille
|
Taux d’humidité
|
|
Pâte fraîche
|
Plus de 60 % d’humidité
|
|
Pâte molle
|
50 % à 60 % d’humidité
|
|
Pâte demi-ferme
|
45 % à 50 % d’humidité
|
|
Pâte ferme
|
35 % à 45 % d’humidité
|
|
Pâte dure
|
Moins de 35 % d’humidité
|